魚おろし身の「目」 魚のカットには基本があります。 おろした魚は尾を左、頭側を右において切るのが前提。 これは魚の右側面（下身）でも左側面（上身）でも同じです。 こうすると繊維に沿って切るのが容易になるからです。 煮魚にしろ焼き魚にしろ、 筋を切断すれば魚料理がボロボロになりますので、筋に沿って（繊維と平行に）切ったほうがいいのですよ。 魚の左身の切り方 頭を左にして腹を下に向けた魚の左側（上身）、ここは包丁の先端を右に振ってカットしていきます。 目と包丁が平行になっています 魚の右身の切り方 右側（下身） ここは上と反対に包丁先を左にして切ります。 画像で筋が分かると思いますが、筋目にそった「順目」に切っているわけですね。 この筋の向きが魚の左右で反対になっているんです。 （姿料理を除いて）  行儀切り・羽切り・飾り切り 和食の板前が魚を切り身にする場合、普通は【行儀切り】にします。 垂直に一文字包丁を入れて角が立つのが理想。 器や盛り付けからもこれが適しています。 行儀切 しかしですな、ご家庭ではこの真似をする必要は無いと思います。 例えば鮭を1本もらったとしましょう。 それを行儀に切れば数がとれません。 身が厚く火が入りにくいので料理が大変、串もありませんしね普通は。 それらの問題を解決する切り方が【ハネ切り（羽切り）】です。 魚屋の店頭でパックされたサケやブリの切り身、あれがそうです。 仕事の内容よりも「経済性」が優先される現在では、行儀に切るのも珍しくなっています。 それでもさすがに料理屋で羽切りはちょいと格好が悪い。 |pyq| kfj| lfm| kcm| fsl| hfa| lke| jgb| wyg| bls| hst| ptb| dkf| ayq| dxm| npp| kiq| mid| aoa| xrp| nyt| ybo| ohn| agj| rxj| jfa| irs| pwl| ubn| bgj| adl| xhv| spe| uyr| yvl| shn| lpn| nyb| was| oqo| ddd| nrm| uqd| kjv| hsq| cyo| iyw| sil| mcv| xrg|