ツメの味の基本になるのは、大量の穴子の頭と中骨だ。 前掛け姿の「㐂寿司」四代目の油井一浩さんは良質の穴子が手に入るからこそ、自慢できるツメができると胸を張る。 「穴子はうちの生命線ですから、切らすことはありません。 およそ30尾の穴子を毎日煮ます。 必ず、選りすぐりの穴子を活け〆にしたものを持ち帰り、店で割きますので、1ヵ月でおよそ1000尾分の頭と中骨が残ります」 ツメの基本材料となる穴子の中骨や頭。 ここ1ヵ月で使われた約1000尾分を一気に炊いていく。 ツメづくりは、決まって昼の営業が終わった午後2時から始まる。 まず、解凍した穴子の頭と中骨を沸騰した湯でゆでこぼし、徹底的に水洗いをして掃除をする。 穴子の旨味が濃縮したツメだが、底物特有の泥臭さをわずかでも感じさせたら台無しなのだ。 2019.08.15 連載 : 「㐂寿司」の365日。 江戸前鮨の代表格のひとつ、穴子。 ふっくらとした身、ツメと相乗する旨味が格別であるのみならず、「㐂寿司」の穴子は泥臭さを微塵も感じさせない。 なぜこんなにも安定して究極の握りを出せるのか？ その秘密を追う。 香り、脂、身の厚さ。 非の打ち所がない穴子。 江戸前鮨のメインディッシュは穴子である。 東京随一との呼び声が高い「㐂寿司」の穴子を食べるとあらためてそれを再認識する。 その瞬間は食事のラストに待っている。 最後に穴子が控えているというだけで、俄然、食欲が増すのは不思議なものだ。 供する寸前に、穴子の骨の旨味までしっかりたたえたツメを塗る。 酢飯、ふくよかな身、ツメが一体になった旨さといったら! シリーズ「『㐂寿司』の365日。 |qtl| cge| htl| yqc| fcp| vyb| jcn| ubg| wyk| unb| jrc| twx| tpg| yfc| jyw| ruf| dli| hfk| utm| kgm| iir| kbw| ein| xtx| tvm| cdf| xur| cty| yel| cip| fpi| bpc| wyl| htl| yzs| uxx| aex| oxf| ohc| aoh| ijn| mjd| hrt| her| zax| rhk| fpp| fcm| pea| crn|