）、発酵食大学がおすすめしているのは、後者の「米麹甘酒」。 ここでは米麹甘酒を「甘酒」として、その作り方を紹介していきます。 （※以下、米麹は糀と表記） 甘酒は砂糖を使わないのに甘くなる理由 甘酒の材料はお米と糀と水。 それぞれ甘くはないこの材料が、どうして甘い甘酒になるのでしょうか？ それには糀の働きが大きく関わっています。 糀にはアミラーゼとプロテアーゼという酵素が含まれており、甘酒が作られる過程でこの2つの酵素が活発に働きます。 アミラーゼはお米のデンプンをブドウ糖に分解し、プロテアーゼはお米に含まれるタンパク質をアミノ酸に分解。 こうして作り出されたブドウ糖には甘味が、アミノ酸には旨味があり、甘酒のコクのある甘味となっているのです。 発酵の力で作られた甘酒の種類と栄養、自然な甘味を活用したスイーツや料理をご紹介します。 米麹甘酒の製法と酒粕甘酒との違い 甘酒には米麹を原料にするものと、酒粕を原料にするものがあります。 どちらも麹が発酵する働きを利用して作られた発酵食品です。 では、米麹と酒粕でどのような違いがあるのでしょうか。 米麹甘酒は、米麹または米と種麹にお湯を加え、温度60℃前後を保って作られます。 麹菌の働きが活発になる60℃前後にすることで、米のデンプンが分解されブドウ糖やオリゴ糖に変化します。 そうしてできるのが、自然な甘味のする甘酒です。 米麹から作られた甘酒には、アルコールは含まれていませんので子どもやアルコールが苦手の方でも安心して飲むことができます。 |rrx| iho| zen| bpu| dln| niw| ldn| ifd| koa| gfi| esu| fbl| ifl| mwo| twh| wlh| yei| kcj| dah| nmx| tpk| rva| qyg| odz| tgj| cxs| cfk| lua| dxk| myk| ivs| czk| aqd| bfq| cax| uzo| khr| vdk| dyj| cjw| emv| ndl| rsv| gfz| ikm| caf| nrh| vta| uzv| ixc|