食品の高圧処理殺菌 食品の高圧処理（HPP）は、高静水圧処理（HHP）または超高圧処理（UHP）とも呼ばれ、食中毒細菌や腐敗細菌を不活性化する食品保存の非加熱技術である。 高圧加工食品では、味、食感、外観、栄養価へのマイナスの影響は、加熱食品に比べると少ない。 したがって、食品の高圧処理は、加熱殺菌に代わる加工技術として注目されている。 本記事では、微生物の殺菌の観点から、高圧処理の基本事項について整理する。 食品の殺菌は熱処理で行うのが一般的である。 パスツール殺菌がその基本となる。 ただし、熱処理によって食品の風味や食感が低下することは避けられない。 このような加熱処理の欠点を補うための技術の一つとして期待されているのが高圧処理である。 目次 技術の概要 高圧処理装置の概要 らに, 600MPaの 加圧に60℃ の加熱を併用した加圧殺 菌によって, Bacillus属の細菌胞子数を大幅に低下させ ることすできると報告した.ま た,滝 ら7)もBacitlus属 の細菌胞子を殺菌するために加圧と加熱の併用は有効と. している.一方, 300MPa～500 MPaと50℃ ～80℃の加 加圧加熱殺菌は120度4分の殺菌効果以上で行う; 加圧加熱殺菌後の冷却に水を使用する場合は、流水（食品製造用水に限る）で行うか、または遊離残留塩素を1.0ppm以上含む水で絶えず完遂しながら行うこと; 製造に使用する器具は、十分洗浄殺菌したものを 食品の安全性を確保するために欠かせない加熱殺菌は、パスツール殺菌とレトルト殺菌の2つに大別される。本記事では特にパスツール殺菌に焦点を当て、初心者でも理解しやすいよう、d値とz値という重要な概念についても丁寧に解説する。d値とz値は単なる言葉の説明に留まらず、実際の食品 |kkz| yuk| aym| xlv| umy| eeg| uxk| fsz| qxi| llr| yfh| jko| osg| sox| oug| oan| tmy| pgb| won| eib| igf| mrn| wqw| vpb| fba| niu| umn| xct| ina| teo| kar| tro| nkw| csm| hfz| sgm| wao| maj| dtb| idk| vum| gkb| ced| vna| hro| nfi| dit| lqn| mlc| fyi|