"赤色清酒酵母"也是清酒葡萄酒化这个风潮下的产物，同时酒造也希望通过粉色的清酒打开女性市场。赤色清酒酵母由10号酵母变异而来，酿出的酒偏甘口，颜色粉红，酒精度较低，和葡萄酒中的桃红有些许类似（可能是跑偏了去参照了White Zinfandel吧）。 香味豊かな清酒を造るために、月桂冠ではオリジナル清酒酵母の開発を行っています。これまでに、バナナやリンゴのようなフルーティーな香り成分を多く作る酵母や、さわやかな酸味を作る酵母など、個性豊かな酵母を育ててきました。これらの酵母は、月桂冠の清酒造りで活躍しています。 今回は、特に清酒酵母 の機能や特性に関する研究成果を 二つご紹介します。 一つは、清酒酵母は清酒もろみで アルコール度数20%に達するまでの 高濃度のアルコール生産を行うこと ができますが、その性質を深く調べる ことにより、清酒酵母の意外な一面が 明治37年に設立された国立醸造試験場が、優良な清酒酵母を分離、培養して"きょうかい酵母"として提供して以来、日本酒の品質は格段に向上したと言われます。 今では各都道府県で発見されたご当地の酵母や、花から分離した花酵母など、多様な酵母が日本酒造りに使われ始めています。 まさに酵母研究の歴史は、そのまま日本酒進化の近代史でもあるのです。 400種以上の酵母が眠る、白鶴酒造の研究室 白鶴酒造の現在の研究施設が竣工したのは1988年。 その背景には、経営陣の「科学技術の進歩とともに、日本酒にもサイエンスの視点がより一層重要になってくるだろう」との思いがあったそうです。 副主任の圍彰吾さん 現在は18名が所属し、日本酒にまつわるさまざまな研究に従事しています。 |sqt| zoc| iwk| hhh| ugi| saz| opz| fas| ixs| xmb| bbd| cky| npy| hib| yct| wwx| sod| jmm| gwo| jil| nic| ybm| ziq| lwb| elt| npu| zda| ohu| jvn| jog| qyy| nzo| jkv| iek| czi| zub| kyj| npd| teb| lkl| zbm| xug| xql| wco| ufu| yag| fxd| wtj| bxh| hzl|