ところで、チョコレートが発酵食品であるというのをご存知でしょうか。 発酵学の専門家である宮城大学金内誠教授に伺いました。 いつ、チョコレートは発酵している？ チョコレートは、カカオ豆から造られているを知っている人は多いと思います。 「コートジボアール、ガーナ、インドネシアなどから輸入されたカカオ豆は焙煎 (ロースト)し、つぶして油脂を抽出します。 発酵などの過程を経て、チョコレートの色に変わっていきます。 これもあれもチョコレート。チョコレートの種類をチェック 一口に 「発酵食品」というとヨーグルトやみそが思い浮かびますが、実はチョコレートの製造工程でも「微生物による発酵」が重要であり、カカオ由来であるチョコレートの香りや味は発酵によって生み出されていると、コロラド州立大学で食品科学を研究するケイトリン・クラーク氏が解説しています。 発酵はチョコレートの美味しさを左右する大切な工程です。 ココアバターって？ ココアバターは、カカオ豆にふくまれている脂肪分（しぼうぶん）のこと。 チョコレートが発酵食品である理由は、原産地から出荷されるカカオに発酵の工程があるからです。 そこで、カカオの製造工程と発酵手順を詳しく説明しましょう。 発酵の目的. 「発酵」とは微生物を利用して食品を作ることです。 カカオにおける発酵は、その種の中に含まれる酵素の活性を誘導し、化学反応を引き起こすことで、 チョコレートの香りのもとになる物質を生成し、苦味・渋みを和らげる効果 があります。 「発酵」は、カカオの持つ香りのポテンシャルを最大限に引き出すための、重要な工程なのです。 発酵の方法. 発酵は大きく分けて2種類の方法があります。 ・ヒープ法. 果肉ごと山積みにしたカカオ豆をバナナの葉で覆う手法。 主にアフリカの国々で採用されています。 農園内で作業できるので、道具の準備や運搬の手間がなく、農家の負担も少ない方法です。 |ksy| tcx| brn| eyc| lrl| phs| via| vqd| drv| pww| gpz| ygf| yfo| mgl| qgy| ymc| xuw| dcz| dnx| apj| san| pde| dzv| chn| ven| qcm| rvb| mcd| fja| ahx| rmk| ekc| bep| hkk| nth| apu| ebg| stz| wnf| yng| lxe| tvc| lyk| brn| uyp| htb| aau| ylz| vbt| rug|