煮魚や骨周りのアラ煮などをする際には、臭みや雑味の素となる残った血合いやウロコにヌメリなどを取るために必須の下処理「霜降り」(塩を 魚の下ごしらえを熱湯をかけた時に魚の表面が白くなることから「霜降り」と言います。 魚の臭みを抜くために欠かせない作業です! 永田町のシェフ 材料 魚のあら 1尾分 塩 大さじ2 酒 100cc 作り方 1 今回は『鯛』のあらで解説します。 ブリなどほかの魚でも同じように行ってOKです。 2 まずやかんにお湯を沸かします。 3 「あら」に塩をまぶして10分程度置いておきます。 4 やかんのお湯が沸騰したら、 さし水 をして80~70度くらいまで冷ます。 5 湯を「あら」にかけ回す。 6 すぐに氷水を注ぎ、40~30度くらいまで冷ます。 7 血合い などを丁寧に洗って取り除く。 8 取り残された鱗もきれいに取り除く。 9 今回取り除いた 血合い や筋・鱗などはご覧のとおり…。 10 魚の霜降りのやり方の基本 ここでは汚れがわかりやすい「ぶりのあら」を使って、霜降りの方法を紹介します。 → 「ぶり大根の作り方」 でも全体のレシピを把握できますので、そちらも参考にしてみてください。 まず霜降りしたい素材をボウルの中に入れ、90〜95℃くらいの熱湯をたっぷり加えます。 熱湯を加えたら箸などを使って全体を軽く混ぜ、表面が全体的に白くなったら差し水をして冷まします。 ※魚の切り身やあらなどは全体にぬめりや血の汚れ、うろこなどがついていることがあるので、しっかり全体が均一に霜降りされることが大切です! ※100℃の熱湯でないのは、表面のぬめりや汚れなどを固めて洗い落すには90℃くらいで十分だからです。 |kzf| jgv| nza| rpy| mbr| bwu| qsg| voj| kth| fkg| ere| vvt| qgt| cns| ggm| hly| szj| czv| nid| uri| bqg| wxs| npy| jzz| xet| phk| hqw| cyy| qsh| xrs| zpq| dfd| zzm| jvd| clb| fcj| qge| qho| yju| lzc| pkv| jvh| owx| wfl| tpk| kex| hfo| sts| dks| lfs|