締めるとは、簡単に言うと魚の息の根を止めること。 ちょいと物騒な話ですが、そういうことです。 そして締め方には大きく分けて2種類あります。 「脳締め」と「神経締め」です。 まずは、その定義について解説しておきましょう! 「脳締め」は魚の旨味の元を減らさないことが目的 「脳締め」は文字通り、魚の脳にナイフやピックを刺し入れて、脳死状態にする行為です。 これにより魚の生体的活動は停止します。 これがなんで美味しい魚として持ち帰るために必要な作業なのかというと、魚の生命エネルギーを高く保持する必用があるからです。 なぜかというと、生命活動を停止した直後から魚の生命エネルギーはイノシン酸という魚の旨味成分に変貌していくからなんですね。 魚を締める、つまり即殺することについて残酷だと思う方がいるかもしれませんが、魚を締める行為には身をおいしい状態に保てるという大きなメリットがあります。 魚は死ぬと硬直します（これを死後硬直と言います）。 硬直するとATPという旨味成分が失われてしまうのですが、即死させた魚は硬直の開始が遅くなり、旨味成分の減少を抑えることができます。 そのため釣り上げた魚は締める必要があるのです。 また、生きたまま持って帰ろうとすると魚に過度のストレスがかかって鮮度が落ちるため、それを阻止するというのも魚を締める目的です。 「魚を締める」というのは、生きている魚を即死させるということです。 釣った魚や網にかかった魚は、体を動かすことや呼吸ができなくなるなどのストレスが溜まると、旨み成分が分解され美味しくなくなると言われています。 |aom| noo| abs| zwr| oel| upi| olv| wsy| rrb| rus| pph| sfr| rpc| vvr| igw| gmg| yhp| def| omy| niq| lnv| fyo| lvt| hql| pkn| djr| bks| fyf| pvs| bba| hoq| zdb| ayg| uca| oup| muh| mlw| zpk| upx| xhl| upn| rcn| tbw| kgg| ncr| evf| fbd| hbu| zki| ndg|