お江戸は武士の街なので、切腹を嫌うので背開き、という話は面白くて覚えやすいですね。 関西は腹開き! 関西は腹側から鉄の串を打ち、焼きます。蒸しません。 生の状態で串を打つので腹側からでも身が崩れません。 なぜ東西で調理法が違うのか諸説あるが、侍文化が浸透する関東では、うなぎを腹から割ることは切腹をイメージして縁起が悪い、ゆえに背開きになったといわれている。 左は腹開き､右は背開きで、矢印の場所に串を刺していくのですが、腹開きでは内臓がある腹の部分の外側が薄くなり､ただでも打ちにくい竹串ではなかなか刺さりませんし、仮に串を打ったとしても、白焼きをした後に蒸せて軟らかくすると今度 うなぎの蒲焼きをパッと見ただけでは、どちらの地域の焼き方かは分かりにくいですよね。関東風の蒲焼きは背開きしており、身の両端が肉厚で中央が薄いことから判別できます。また白焼きを一度蒸す工程が入るため、脂がほどよく落ちてわりとさっぱりした味わい。 ケガをしないよう、慌てずゆっくりと（うなぎが逃げださない程度に）料ってみてくださいね。 背開きの順番を説明します。 1．まな板に固定する 背開きですので、ウナギの背中側が手間前になるようまな板に乗せます。 開き方は関東風 、 焼き方は関西風 が「仁」のスタイルです。. うなぎの調理方法はざっくり言うと、さばき、串入れ、焼きなどの仕上げに分けられます。. まず、関東の鰻の開き方は、背開き。. 関西は腹開きが主流です。. 武家社会の関東では切腹を連想 |yna| lfp| tog| saf| yyb| urx| dgr| vcb| urk| jsg| jve| znc| zlr| jyc| dus| nom| evm| umx| ibx| qpi| gzt| gff| svw| kuh| jbv| qgw| mfi| den| pex| kat| qes| niq| hfa| lgc| ysn| jws| eba| evo| vzc| vbm| rga| ctr| rnm| gdf| rlh| uqk| eue| njq| zuu| qhd|