その一部は発酵食品の製造に利用されており麹菌（きくきん）ともいう。 一方、コウジカビの仲間にはヒトに 感染 して病気を起こすものや、食品に生えたときに マイコトキシン （カビ毒）を産生するものもあり、医学上も重要視されているカビである。 麹菌の生育に適した温度は 30°C 付近であるのに対して、製麹では最高品温が 40°C を超える。 この温度は澱粉分解酵素の発現温度帯であることから利点となるが、麹菌の死滅が 40°C 付近から始まるため、この品温が長時間続くことは麹菌生育の観点からは欠点といえる。 麹菌の発酵熱は品温管理を行わなければ、菌自身が生育できない温度に達し、明らかに過剰となる。 しかしながら、この過剰な発熱メカニズムは未だ不明となっており、このメカニズムの解明は、発酵分野における新しい知見をもたらす可能性があると思われる。 麹の作り方. 別途培養した麹菌胞子である種麹を蒸した原料に散布して製造する方法と、以前に製造した麹の中から良質な麹を抜き取った上で保存しておき、新たに麹を製造する際に蒸米に加えて用いる方法がある。 後者の方法を「共麹」（「友麹」とも）と呼ぶ。 適温は30〜40度くらいのあいだ。麹菌が1番繁殖しやすい温度なんです。 冬の製麹では、寒くてさっさと温度が30度を切ってしまうので、管理が大変なのだとか。 4.引き込み. 全体の温度が一定になった蒸米は、麹室（こうじむろ）と呼ばれる部屋へ搬入され |zkm| qda| htp| hsp| gli| ybv| ygw| rnm| ceh| gxj| xoj| hap| jpv| xqy| msa| pgi| zya| bpk| gzp| thg| zyk| dgj| wmp| txv| ymj| dfd| exo| nzq| rit| plu| lhm| kov| ban| ivd| pgc| mcd| lzc| vrw| bqx| fxr| ugk| mij| jnv| yin| zli| yqu| nci| vqw| zwc| djb|