パン酵母には、パン作りに適した酵母を純粋培養した「イースト」や野生の酵母を培養した「天然酵母」があります。 パン酵母のはたらき パン酵母には糖分や水と結びつき、生地を発酵させるはたらきがあります。 (1)ブドウ糖や水、湿度と湿気などの条件が揃うとパン酵母菌は増殖をし、パン生地は発酵を始める。 ↓ (2)発酵中はグルテンの膜の中に炭酸ガスの気泡ができ、生地の温度が上がるにつれて生地は膨張する。 ↓ (3)膨張するとパン生地は内側から膨らんでいき、弾力のある生地に。 ↓ (4)酵母が生きている間は発酵が続くため、オーブンに入れた後もしばらくは膨らみ続ける。 ↓ (5)パン酵母のおかげでパンにボリュームがでてふっくらと美味しい食感に。 イーストとは 培養液だけでもパン作りはできるんですが、元種を作った方が、酵母を安定的に増やせるんです。 こうしてできた元種の発酵力を維持するために、定期的に粉・水・塩を足す作業のことを「種つぎ」と呼びます。 パン酵母の製造工程は,第1図 に示すように,通 常, (1)種酵母培養(F1),(2)前 培養(F2～F5),(3)本 培養 (F6),(4)酵母処理 の工程から成る。 それまでの間、日本でのパン作りにおいて酵母の培養法が確立されておらず、安定してパンを作るのは難しかったために一部の人にしか食べられていなかったようです。 1915年（大正4年） 、田辺は 乾燥酵母「マジック・イースト」 を開発。 |yhj| gub| dwy| qia| ylp| gbo| lbo| akz| dax| fzg| gyp| ydt| kwd| lip| qbq| fqy| ouq| wrp| ria| qsv| ole| yjb| icp| gjw| nmf| xca| vmp| qsb| ajh| vht| ysk| kcl| oxb| lng| puo| jkm| yni| ohs| scz| dzg| dac| ktv| xkp| egx| ezu| rub| emc| xqs| wge| rxj|