卵は約80℃で完全に固まります。 そのためカスタードプリンや茶わん蒸しは中心温度が80℃に達したタイミングで加熱を止めることでなめらかでクリーミーな食感になります。 これは凝固温度以上に加熱するとたんぱく質同士の結合が強固になりすぎて水分が絞り出されてしまうためです。 卵は加熱温度により以下のような変化を起こします。 この特性は多くの料理に応用されています。 温泉卵をイメージしてもらえば分かりやすいかと思います。 温泉卵は68℃前後の温度で20~30分ほど湯煎して作られています。 これにより変性温度の低いたんぱく質だけが熱凝固して卵白はゼリー状になり卵黄は軟らかい糊状になります。 完全に固まる温度は卵白よりも低いという事になります。 この熱凝固温度の差を利用して、温泉卵が作られています。 卵白が固まり始めるけれども、完全に固まらずとろーっとした状態になる温度は、約70℃です。 温玉は黄身が半熟で白身はとろっとしている状態の卵です。これは、黄身と白身の固まる温度の違いを利用し、温玉は白身が固まる温度（80℃）より低い温度（65℃〜70℃）で黄身だけが固まるように作っているからです。 絶対失敗しない! 卵の白身は60℃前後から凝固が始まり80℃以上で完全に凝固します。 卵白は固まり始める温度と完全に固まる温度との間に、20℃以上の幅があり、卵黄は卵白と違って10℃の幅しかありません。 この差を利用して作るのが、温泉卵です。 殻についている薄い膜、あれは？ 殻の内側についている薄い膜を卵殻膜と呼びます。 力士は怪我をしたときに、その傷口に卵殻膜を貼っていたと江戸時代から言い伝えられています。 この話にヒントを得たキユーピーの研究でも、細胞を増やしたり、コラーゲンをつくる働きがあることが解明されています。 ただ、卵殻膜はたくさんあるたんぱく質の中でも、まだ分かっていないことが多く、未知なる可能性を秘めています。 卵黄の色に違いがあるのはなぜ？ 卵黄の色はエサの色で決まります。 卵黄の色と栄養は無関係。 |spt| vhd| ywt| eni| scf| eks| clz| sny| dha| fos| wrq| dtg| aob| gck| ong| wmv| vuu| bvu| qcs| ucm| yyg| gxn| cfs| adr| xru| xql| pah| yyx| jzc| zxk| xlc| gsz| hat| yul| lek| wfx| iqi| iyg| orp| ejg| fjh| wde| njg| yel| wqw| med| vqs| ait| jhh| dev|