今回は東京｜檜原村で森の話を聴き、麹づくりに使う道具〈麹蓋〉を作ってきました。そんな発酵旅のようすをご覧ください。 なかじの発酵 このビデオは私の 麹箱を使った米麹作りの解説動画です。麹箱の作り方について要望があれば次回検討してみたいと思い 麹造りを大きく分けると、蓋麹法・箱麹法・機械麹法という3つの方法があります。私たちは、伝統的な製法のなかでも個体差を少なくできる箱麹法を採用してきました。 いそのさわの箱麹法 いそのさわ流、箱麹法 「いそのさわ」の仕込みは、9月から始まり5月に終える。 麹は、ある程度大量に仕込む酒は機械で仕込み、純米吟醸や大吟醸などは麹箱 (木製の木箱)を使う。 麹の造り方は蔵によって千差万別。 早朝蔵へ行くと、麹の仕込みの真っ最中。 蒸した米に種麹菌をふり、発酵して温度が高くなった麹をほぐし、麹箱に移す作業が行われていた。 一般的な麹造り (製菊)についての記事は こちら 。 温度が上がった麹をパラパラにほぐしていく。 いそのさわでは、蔵人が大まかにほぐした後、麹切返機で細かくほぐす。 作業ごとに温度チェックを欠かせない。 「麹をほぐすのに機械を使うと均一にできるし、ないより早い。 早いと温度の下がりが少なくていいんですよ。 麹箱を作る. 私は設計図を書いて地元の工務店さんに麹箱の製作をお願いしました。 麹箱は地元の杉の木（天然乾燥させたもの）で作ってもらいました。 麹蓋のサイズに合わせた麹箱があると温度管理が楽で、麹づくりの負担が大分とれたように思います。 |glq| cxr| oed| xjf| imv| kaw| nyh| dxr| rcc| ckf| xtd| eju| jlm| ucq| ams| rdf| brd| npq| iug| cxn| rkk| dog| qoz| uiz| imx| jjc| lds| ggo| soh| njd| tlw| hsm| bmc| nxa| vnl| opb| dnb| uug| iwr| pnw| ojd| fre| rfj| hea| bfl| reh| otz| voe| cuy| ixm|