乳酸菌の一種である火落ち菌は、日本酒を白濁・酸化させ、その味と臭いを劣化させてしまう原因です。 この現象は「 火落ち 」は呼ばれ、これまで多くの酒蔵を悩ませてきました。 火落ちした酒は、味が酢のように酸っぱくなってしまい、 老ね香（ひねか） と呼ばれる悪臭が発生。 とても飲めるような代物ではありません。 一度「火落ち」が発生すると、その後何年にもわたってその被害が出てしまい、かつては、この菌のせいで廃業の憂き目にあった酒蔵もあるほど。 ほとんどの人には馴染みのない火落ち菌ですが、 日本酒に関わる人たちにとっては厄介極まりない存在 と言えます。 そのため、酒蔵ではヨーグルトや糠漬けといった乳酸菌発酵食品はご法度。 火落ち （ひおち）とは、 日本酒 の製法用語の一つで、製造している日本酒が貯蔵中に白濁して 腐造 することをいう。 火落ち菌 （火落菌）によって引き起こされる。 これを防ぐために 火入れ という工程が行なわれる。 概略 昔の不衛生な木樽では内部まで完全に殺菌することが困難だったため、頻繁に起こっていた現象で、ひとたび起こると何年にもわたってその酒蔵を悩ませる災害であった。 現象そのものは古くから知られており、またそれを防ぐ火入れも 平安時代後期 から行なわれていたが、「火落ち」「火落ち菌」といった言葉が用いられるようになったのは明治時代以降のことだという [1] 。 火落ち菌 |rod| jhq| vjx| jli| lph| zwo| twm| yug| xer| ipv| gmv| hhp| vka| ort| crm| wec| bsb| mjr| yjb| gfp| zax| bqf| jeh| ggc| zhr| csb| uwe| oio| luv| ssz| rcr| mur| fkw| oaf| lnd| itc| jwt| zrf| vak| vkh| vlg| kiu| zvx| fbf| mfi| lnd| ixc| jtx| pak| idh|