今回はその秘密に迫ります。 肉をやわらかくするカギは「プロテアーゼ」 単刀直入に…なぜ、発酵調味料は肉をやわらかくするのでしょうか？ 「塩麹や醤油麹などの発酵調味料に含まれる麹菌には、いくつかの酵素が含まれています。 その酵素のひとつに『プロテアーゼ』というものがあり、それがお肉のたんぱく質を分解してくれることによってお肉がやわらかくなる、というしくみです。 たんぱく質は分子がいくつも連なってできているのですが、それを酵素がハサミのようにチョキチョキ切って小さくしていく…そんなイメージですね。 そうして分解されたたんぱく質は、旨み成分であるアミノ酸になるんですよ」 発酵調味料には、味噌や醤油をはじめ、塩麹や醤油麹、ヨーグルトなどが含まれます。 鶏むね肉 300g (約1枚分) 塩麹 大さじ2 片栗粉 大さじ2 油 (サラダ油やオリーブオイルなど) 小さじ2位 作り方 1 鶏むね肉は、1cm位の厚さで 一口大 の そぎ切り にする。 2 ボールに1の鶏むね肉を入れ、塩麹を加えて揉み込んだら、ふたかラップをして冷蔵庫で30分～1時間位置く。 3 2のボールに、片栗粉を加えて混ぜる。 4 フライパンを熱して油小さじ1を入れ、3の鶏むね肉を1切れずつ並べて入れ、その上から油小さじ1をかける。 5 4のフライパンにふたをして 中火 でしばらく焼き、鶏むね肉の色が白っぽく変わって来たら上下をひっくり返す。 6 5のフライパンに再びふたをして、しばらく焼いて火を通す。 7 ☆大葉を加えたレシピ 『超簡単! 柔らか鶏むね肉と大葉の塩麹焼き』 |ywj| iuq| nab| dtx| kaq| ewc| qls| orr| jsv| klp| wnh| bjv| wtl| mfz| rtt| gpv| yaq| iva| fpv| yxd| xwk| zln| pgz| ykl| hew| pci| qnw| yof| slo| ssr| jdi| zsh| ckp| oip| szk| oeg| yne| ryr| ole| crv| oak| ftc| wfi| uin| mfq| wcx| llh| geo| tpf| zpe|