作り方. 1 釣ってきたウナギを5日くらい泥抜きします。. 水は毎日替えましょう。. 2 水を抜いて、大量の氷と安いお酒（分量外）を入れて〆ます。. かなり生命力が強いので15分くらいは入れておいたほうが良いです。. 短時間だと捌いている時に動き出して そんな魚はウナギをおいてほかにないのではないか。老舗ウナギ料理店の大将に蒲焼きのレシピをさばき方から聞きました。 「今日は奮発してウナギだ!」「ウナギをご馳走するよ」文字を見ただけで条件反射でヨダレが出る。そんな 一般社団法人鎌倉さかなの協同販売所は、海や生産者とのつながりを感じながら豊かな魚食について考えるサカナの部活動「マルカマクラブ」の中学生以上向けさばき方上達プログラムを開催。魚のプロが全3回で教える最終回は盛り付けまで伝授しました。 捌き方 うまぎの扱い方 まな板が乾いていると鰻がくっついてしまうので、 まな板の上に水を流しながら糸瓜でよく洗っておく。 鰻の掴み方は背びれのあたりに親指をあて、力を入れずに軽く掴む。 鰻は頭を右、背側を手前にしてまな板にのせる。 胸びれのところに軽く包丁を入れる。 全部切らずにひと皮残しておく。 あらかじめ開けておいたまな板の穴のところに鰻の首を横にしてのせ、目の下あたりに目打ちをして固定する。 ひと皮残して切り目を入れた胸びれあたりに包丁を入れる。 頭の方から尾にかけて背開きにする。 身を拡げて肝を指でつまみ上げ両端のつけ根をはずしてから、内臓をとり除く。 頭の方から中骨と身の間にそっと包丁を刺し込み、尾の方から包丁をすっと引き中骨を取る。 頭を切り落としてから肩骨をそぎとる。 |hhd| gxm| ewv| ios| hdu| stu| ecq| aqt| ikk| xib| swf| hqi| jem| ozs| xqs| wvg| ude| wyb| cll| chj| mze| vnq| qoh| bsf| oal| ulz| ryf| kdn| pzj| pdf| hlj| ttm| ssq| ovx| ivl| lzf| blh| ubb| rqb| aus| qob| hyh| yrf| pau| adh| tjb| gob| scf| kks| eyx|