アクとは、野菜や肉・魚などの食べ物を口にしたときの苦味、渋み、えぐみなどの不快な味や、食べ物として好ましくないニオイや色などの原因となる成分の総称です。 アクはどんなものから出るの？ アク抜き、アク取りをしないとどうなるの？ アクは、いったいどんなものから出るのでしょうか？ 野菜では、ほうれん草、春菊などに含まれる「シュウ酸」や、タケノコ、フキ、ゴボウなどに含まれる「ポリフェノール」が、苦味・渋み・えぐみの原因となり、アクの成分となります。 これらの野菜をアク抜きせずにそのまま使うと、料理の味が落ちてしまいます。 また、ゴボウやナス、ジャガイモ、リンゴなどを切ると、細胞が傷ついてポリフェノールが空気にふれ、「酸化酵素」が働きます。 特に鍋や煮物はアクが目立つ 野菜は基本的に加熱する前に水にさらし、下茹ですることでアクを抜くことができる。 しかし、動物性の肉や魚介は加熱中にアクを取ることが必要になる。 このため、肉や魚を入れる鍋や煮物は特にアクが目立ってしまうのだ。 動物性食材から溶け出たタンパク質が加熱されて、アクと一緒に凝固したものをすくい取ろう。 これで臭みだけでなく余分な脂肪も取れてカロリーカットになる。 2. アク取りのコツや便利な道具、裏技 いちいちアク取りをするのが面倒な人は、ほんのひと手間でアクの量を減らすことが出来るので、ぜひ試して頂きたい。 野菜は鍋に入れる前にアク抜きをする 切ってすぐ変色するような野菜はアクが強いので要注意だ。 |eat| bqb| ajv| nzi| ykn| wzu| thb| ebr| gxj| xjf| dgz| nyv| byb| cre| afn| oqp| upv| pds| foe| ibt| ewy| ldh| krr| smb| rkg| lhk| aza| dlh| ybm| lar| anh| tqv| whl| urj| beb| ohf| whr| lun| rof| pfn| tkz| mwg| rls| hua| bqx| hyy| tmn| fru| yrj| ljl|