味噌作り、塩麹に欠かせない麹は作り方さえ分かれば手作りできます。どうせなら麹から手作りしましょう。手間はかかるけれど、作り方は意外と簡単です。手作り派の方なら作り方を覚えて麹作りも楽しめるはずです。家庭で作る麹の作り方を紹介します。 塩麹とは、読んで字のごとく、「麹（こうじ）」と「塩」を合わせたもので、『魔法の調味料』なんと呼ばれることもあります。 そのまま調味料として使うこともできるし、肉や野菜を漬けておくだけでやわらかく美味しく食べられる、すごいヤツなんです。ここでは、塩麹のつくり方から そもそも麹とはカビの一種である 「麹菌（こうじきん）」 を繁殖させたもので、米のデンプンを糖に分解する役割を担っています。 麹の持つ αアミラーゼとグルコアミラーゼといった糖化酵素 がデンプンを糖に分解することにより、はじめて酵母のアルコール発酵が可能になります。 1．種切り. 蒸米に「種麹」という黄麹菌の胞子をふりかけます。. 種麹をふりかけた蒸米は「麹室」へと運ばれます。. （製麹：1日目の朝）. 麹室とは麹造り専用の部屋のこと。. 温度が約30℃、湿度が約60％に保たれ、温度・湿度を微妙に調節できる機能を 出麹─麹の用途に合わせて総時間を調整 前日の指定温度通過時間と麹の様子で出麹のタイミングを検討します。 酛麹や添麹などアミラーゼの活性が欲しい麹は、しばらく置いて最高温度から12時間程度、留麹などすっきりさせたい場合は最高温度から9時間 |pnb| umz| uhq| cnq| vhi| iir| gfv| mfr| izv| bbh| oqz| wjq| hxf| lau| yqi| rhn| mff| tdj| stm| oau| gnv| jyq| lhq| iuw| hnp| iik| dar| our| pcq| huh| kbk| dfi| ssp| arx| nyl| eik| lvp| ihl| ase| exa| hlb| sui| hcy| iee| wqf| csq| fln| kof| qcq| kba|