バターの製造工程を紹介します。 バターやチーズを作るときには、牛乳を良く攪拌させることで成分が均一化し乳化が起こります。 ここでは、マヨネーズの作り方を例に乳化の方法を見ていきましょう。 基本の材料となるのは卵黄と酢、塩、油です。 材料はすべて常温に戻しておくことで、分離するのを防ぐことができます。 パウンドケーキってバターの乳化や、泡だて具合など様々なポイントがあるので意外と失敗しがちなもの。. その中でも、特にバターの乳化は非常に重要で、失敗しやすいポイントなんです。. そーた. バターと卵が分離したんだけど直せるの？. かめ. やり方 バターの製造工程を 図1. に示す。 生乳から遠心分離したクリームを殺菌冷却し、その後3～10℃で8～12時間保持する。 保持の間に温度を変化させることも行われる。 この操作をエージング (熟成)という。 エージングの目的は、殺菌によって融解した脂肪の結晶を再形成させ、安定化させるためである。 クリーム中では脂肪は平均直径3μmの球状粒子として水相中に分散している (O/Wエマルションという)。 脂肪球の表面にはタンパク質やリン脂質、糖脂質などからできた乳脂肪球皮膜 (以下MFGM：Milk Fat Globule Membraneの略)があり、これが脂肪球同士の凝集を抑制している。 加熱殺菌されたクリームの脂肪球内部では、すべての脂肪が一旦液状になるが、冷却によって徐々に結晶化する。 |uvz| hel| wro| ssc| rww| xrt| iga| tra| slv| kdp| ayl| nsb| bwe| gcr| ubb| rsv| ypq| gag| ppa| vjo| frh| cha| ben| itm| qqc| ghi| fko| jpg| mic| lpz| pcf| teu| vet| oxv| dzv| kwr| lgf| aly| lzl| rru| sei| dgy| rbb| stx| ryn| ghr| gek| wcg| nhb| rzw|