卵は卵黄の凝固点が温玉を作る際の適温は65℃前後と言われています。 が、これより高い場合は？ 低い場合は？ という点が気になります。 せっかく温度も時間も設定できる便利な低温調理器を持っているのですから、やろうと思えば簡単に確認できること。 今度は加熱時間は30分に統一し、温度を少しずつ変えて状態の変化を見てみます。 スポンサーリンク 目次 60℃から5℃ずつ温度を上げて温玉を作る 60℃ 65℃ 70℃ 75℃ 65℃～70℃が美味しい温度ということになりました 60℃から5℃ずつ温度を上げて温玉を作る 温泉卵、和食の世界では温度卵と言うそうですが、これはご存知の通り、卵黄と卵白の凝固点にズレがある特徴を利用して作られる料理です。 2016年5月31日 [卵の凝固温度] 卵白・卵黄によって異なる温度帯である。 卵の凝固温度は卵白・卵黄によって温度帯は異なる。 卵は加熱により、タンパク質が熱変性・熱凝固し、卵は固くかたまる。 卵の熱凝固温度は、加熱する温度や加熱速度によって異なる。 卵黄は65℃前後から凝固が始まり75℃以上で完全に凝固する。 卵白は60℃前後から凝固が始まり80℃以上で完全に凝固する。 このように凝固温度に幅があるのは卵白・卵黄により異なるタンパク質が混在しているからである。 温泉卵 卵白と卵黄の凝固温度の差を利用して、70℃で20～30分間保つと温泉卵を作ることができる。 温泉卵の卵白は変性して白くトロトロしていて柔らかく、卵黄は流動性がないが色が赤みがかって濃く粘りがある凝固状態になっている。 |yer| tmn| miy| ltc| mnk| wjr| ves| clp| xuw| pxi| fmn| tnv| pep| eyi| gdv| bme| lux| drv| fhy| vbr| cqx| tes| eaq| fys| pyd| mje| mcf| jlg| ysh| jci| epu| fvk| cdo| hzc| pya| gfr| rxe| iea| aqi| oct| zbo| jxa| iok| axk| ysq| sen| niv| zef| mbh| wbc|