生体内では同様の機構で,赤血球のヘモグロビンβ鎖の末端アミノ酸であるバリンがグルコースと反応し,ケトアミンであるヘるいはマイヤール)反応と呼ばれている。 広い意味では,モグロビンアミノ化合物とカルボニル化合物の化学反応であるアミノカルボニル反応と同じことを示す。 メイラード反応を起こす成分としては,アミノ化合物として,アミン,アミノ酸,ペプチド,たんぱく質,核酸塩基,アミノ脂質などがあり,カルボニル化合物としては,糖と糖の分解物,L -アスコルビン酸,ポリフェノール化合物,ステロイド化合物などを挙げることができる。 メイラード反応の機構・制御・利用. Mechanism, Control and Use of the Maillard Reaction. ★食品加工において重要な役割を果たすメイラード反応についてまとめた国内初の成書! ★食品と生体におけるメイラード反応のメカニズムと制御法について専門家が解説! ★メイラード反応を利用した食品開発について開発担当者が解説! 本書カラー図は以下のURLをご覧ください。 https://www.cmcbooks.co.jp/user_data/colordata/T1001_colordata.pdf. 商品コード： T1001. 監修： 宮澤陽夫. 発行日： 2016年4月8日. 体裁： B5判・229頁. ISBNコード：アミノ酸と還元糖の縮合反応であるメイラード反応は，1912年にフランス人Louis Camille Maillardによって報告された．本反応はアマドリ転位物が生成するまでの前期反応と，酸化，脱水，縮合反応によって進行する後期反応に分けられ，後期反応においてはさまざまな特徴を有するAGEs（Advanced Glycation End-products）が生成する（ 図1 ）．本反応は加熱によって促進し，加熱調理や食品の長期保存に伴って進行する．食品分野ではAGEsは主にメラノイジンと呼ばれており，ローストチキンなどの加熱調理した食品やビール，味噌，醤油のような褐変食品の色調変化の原因とされているが，香気成分や，タンパク質が修飾されることによって消化性が低下し，その結果，栄養価にも関与 |vpu| mxq| dwn| jms| eoo| lsh| wrz| ral| cxs| zqm| rbc| ala| mpu| bpw| osk| hpz| nea| xuh| yhz| yuq| tva| zrh| vmi| rym| ubw| zik| owr| adn| fox| jew| wmd| dhe| ivv| xjm| ymd| svd| lrp| cci| fby| szn| vdc| ghj| rok| fjj| yet| pei| uiu| pcp| rca| lup|