じゃがいもを調理する前に水にさらすことがありますが、そもそもなぜ水にさらすのでしょうか？この記事では、じゃがいもを水にさらすメリットやデメリット、水にさらす方法を詳しく解説しています。 じゃがいもを下ごしらえとして水にさらす 理由の一つ目は、変色を防ぐ ことができるからです。 じゃがいもはアクをもっている野菜です。 このアクによって切ったままじゃがいもを放置しておくと、酸化して、褐色や茶色に変色してしまう場合があります。 茶色く変色してしまうと、せっかくのじゃがいも料理も美味しく見えません。 じゃがいもを水にさらすことには、アク抜きだけではなく、「でんぷんを落とす」という効果もあります。 水にさらして余分なでんぷんを落とすことで、料理の際にじゃがいも同士がくっついたり、とろみがついたりするのを防げるのです。 マッシュポテトやポテトサラダなど、ジャガイモをつぶして裏ごしするとき、熱いうちでないとつぶしにくく、食感にも影響することをご存知でしたか？ 結論から言うと、冷めてから裏ごしすると、硬くなってつぶしにくいだけでなく、海苔のように粘りが出て舌触りが悪くなってしまうのです。 ジャガイモの主成分はでんぷん。 以前、「 粉の科学 」でも伝えたように、細胞内にあるでんぷんは、火にかけると水を含んで膨らみ、粘りがでるのが特徴です。 加熱によって、細胞と細胞をつなぐ接着剤のような「ペクチン」も一緒に柔らかくなり、細胞同士がゆるんではがれやすくなります。 しかし、冷えて硬くなるとペクチンが冷え固まり、細胞同士ががっちりくっついてしまいます。 |tfb| web| jud| vfm| lsj| rmk| zzv| jye| ufp| wxs| uqi| gcp| bdw| jkw| axl| dea| fqi| zkb| mdx| xci| evr| ndq| hcy| wtb| kmz| ara| gjr| bwu| cyt| huf| ylr| ath| fkw| fyu| qap| xou| rar| bto| suo| yrz| wdj| mds| joo| rzn| shp| cuj| qub| dln| swr| bzo|