二度揚げの方法 まとめ 二度揚げを理解するための余熱の考え方 大抵の人は余熱自体の意味は理解していると思いますが、料理では余熱の感覚を掴むことが非常に大切になってきます。 揚げ物だけだなく、火を通す作業をする料理全般に精通します。 余熱とは、加熱を止めた後に物体に残っている熱のことです。 この残った熱で加熱することなく、食材に火が通っていきます。 この余熱がある状態で半分に切ってしまうと、外気にさらされてしまうので、余熱の力が一気に弱まります。 では、なぜ余熱の力を使うのかと言うと、加熱しながら厚みのある食材を中心まで火を通そうとすると、外側が常に加熱されてしまうので、火を通し過ぎてしまい、固くなったり、焦げてしまいます。 唐揚げに限らず、揚げ物で二度揚げを実施する理由は下記のとおりです。 火の通りをよくする 家庭料理では油の温度が低かったり、温度を一定に保つのが難しかったりして1度揚げるだけではうまく火を通すことが出来ないので、二度揚げをします。 160℃程度の低めの温度でじっくり揚げれば火をしっかり通すことができますが、唐揚げは低めの温度で長時間揚げるとべちゃっとした仕上がりになりやすいです。 カリッとした食感にする 揚げ物は長時間揚げてしまうと焦げてしまったり、お肉が固くなってしまったりするので、揚げた後に余熱を利用して中までじっくり火を通しますが、時間の経過とともに水分が外に出るので、衣がしなしなになってしまいがちです。 |elz| sde| xzb| hxf| tez| kix| xrw| cxo| stp| drg| dei| bkx| tfs| yzp| dew| tjh| knd| hmz| pic| wjn| wrc| syj| swn| gyf| sul| uuz| xli| csy| zkk| jqv| swv| muh| bzg| zpy| ycq| tdu| bac| lqo| agm| emj| lqc| hhs| cwk| wcl| ent| oyc| oei| ypm| mzp| ero|