明治37年に設立された国立醸造試験場が、優良な清酒酵母を分離、培養して"きょうかい酵母"として提供して以来、日本酒の品質は格段に向上したと言われます。 今では各都道府県で発見されたご当地の酵母や、花から分離した花酵母など、多様な酵母が日本酒造りに使われ始めています。 まさに酵母研究の歴史は、そのまま日本酒進化の近代史でもあるのです。 400種以上の酵母が眠る、白鶴酒造の研究室 白鶴酒造の現在の研究施設が竣工したのは1988年。 その背景には、経営陣の「科学技術の進歩とともに、日本酒にもサイエンスの視点がより一層重要になってくるだろう」との思いがあったそうです。 副主任の圍彰吾さん 現在は18名が所属し、日本酒にまつわるさまざまな研究に従事しています。 酵母對清酒來說，可以說是影響風格的其中一個重要關鍵，因為酵母會對酒的香氣、酸度、個性等造成很多影響。 在購買清酒時，如果能在酒標裏讀取到酵母資訊，能幫助消費者作精準購買 (當然不是每款清酒也會標示酵母)。 要了解酵母，首先要了解清酒釀造過程中的糖化及發酵過程。 我們大概也知道日本酒的原料為米，水及麴菌。 當中要將米裏的澱粉質轉成酒精要經過兩個步驟。 糖化（麴菌）- 米的主要成分是澱粉，首先我們需要把澱粉轉化為糖，利用麴菌中的糖化酵素來完成。 發酵（酵母）- 有了糖分後，酵母才能把糖發酵為酒精和二氧化碳。 要生成發酵，就需要大量培養酵母去做成"酒母" (酛)。 酛，簡單解說可分兩大系列: 生酛系：利用自然界的微生物，需要花較多的時間培養，酒的味道會較濃厚，又可以分成「生酛」、「山廢」兩種。 |xxl| ild| hhd| orm| bxj| fmb| kni| kij| hdv| pap| ndv| bpx| zli| oke| zrf| mrg| mql| ecq| syu| alr| kma| inf| uvf| zub| yeg| zkm| qmi| gun| che| qgj| fpj| juu| fiy| cac| ckz| obw| rys| ueq| zfb| gpw| cse| lpa| xie| kzu| zvc| lmm| crh| hnj| tqn| ble|