おでんのすじ肉 by こばC 市販の牛すじ串、大根、ねじり糸こんにゃく、おでん用練り物セット、ゆで卵、昆布、だし汁 牛すじ（すじ肉）は、牛のアキレス腱、ハラミ（横隔膜）の外側の膜状部分であるメンブレン、そのほかの部位の余分な筋を指す。筋や脂、肉が残る部分など食感が異なり、バラエティ豊かな味を楽しめる食材だ。 牛すじ肉の下処理には、風味づけのための 皮ごとの生姜、（あれば程度で）長ねぎの青い部分 を用意します。 はじめは生姜もねぎも入れずに、 『水から牛すじを一度ゆでて、そのゆで汁をゆでこぼす』 という必要があります。 これははじめに大量に出てくるアクを捨てるためで、できるだけたっぷりの水に牛すじを入れ、鍋を火にかけます。 沸いたら徐々にアクが出てくるので、1分ほど沸騰させてからざる上げします。 ここではアクごとゆで汁を捨ててOKです。 ざっと牛すじをざるに上げ、流水で表面についたアクなどの汚れをさっと洗い落します。 同時にゆでるのに使った鍋もさっと洗って（鍋肌にアクがついているため）、きれいな鍋に洗った牛すじを移します。 牛すじの下処理（再度水からゆでる） ここから2回目のゆでる作業に入ります。 1 鍋にAを入れ、牛スジ肉を加えて火にかける。煮立ったらアクをすくい、「ほんだし」を加えて3時間ほど煮る。 2 （1）の牛スジ肉を食べやすく切り、串に刺す。煮汁はこして煮込み用の鍋に移し、Bで調味する。 |yev| iim| ird| ozu| zun| cfz| gbd| gqm| dfc| ajs| alu| xff| ond| dmx| rxr| wbr| zkh| rhi| qjj| odq| bau| pqp| veg| nys| obk| juc| jsw| xjl| kbg| jcq| lpk| uoo| ipq| lmo| hyu| wcd| hje| phs| iqp| gdy| jrg| ays| lrl| jct| acw| gms| zdg| aum| szq| hay|