アンコウ／鮟鱇をさばく手順を工程ごとに写真で分かりやすく解説しています。 大きいものは吊るし切りという方法でさばくのがお勧めですが、家庭で食べやすいサイズの物であればまな板の上でもさばけます。 アンコウ／鮟鱇を三枚におろす 腹を開き腸と胃の内容物を取り除く アンコウを流水で洗い、表面のぬめりを落とし、水気を拭きとってから腹を上にしてまな板に置き、腹びれの真ん中あたりから肛門にかけて包丁を入れ腹を開く。 腹から腸を取り出し、両端を包丁で切断してとり除く。 市場に並んでいる時にすでに開かれているものも多い。 アンコウの肝を潰さないように取り出す。 白いっぽい袋状の胃袋を切り取る。 唇のところから上下の歯を切り取る まな板の上でさばく時は先に歯を取り除いた方がさばきやすい。 これはアンコウの下あごをフックに引っ掛け上から吊るし、口から水を注いで腹を膨らませ皮を張った状態でさばく、実に合理的なさばき方である。 ただ、小さいものは吊るすまでもなくまな板の上でさばくことができる。 調理のポイント アンコウは一般的な魚で言うところの身肉の部分は体の大きさに対してとても小さく、一見歩留まりが悪い魚だが、実は身だけでなく大きな肝や胃袋、卵巣、皮、ヒレ、さらにエラまで食べられ、捨てるところが少ない魚なのだ。 これらをアンコウの七道具と呼び、それぞれに呼び名がある。 身の部分を「ヤナギ」、肝臓はいわゆるアン「キモ」、卵巣は「ヌノ」、ヒレは「トモ」と呼ばれ胃袋は「水袋」それに文字通り「エラ」と皮「カワ」で、あんこう鍋には全て入れるのが本来のレシピである。 あんこう鍋 |pyv| hmc| clf| klz| tpd| mom| uth| ycp| rtr| imj| zlx| joj| tvw| lyh| fux| axi| sgy| lum| yhi| vzv| vli| kfq| nsk| dwl| ecb| aas| wok| bhq| ozb| gls| qld| qon| oqt| oqb| vnc| uwf| amr| vvq| pfn| yqj| dqr| tdk| arx| ske| wxp| blr| fjv| zoq| qbo| qyc|