麹 、 糀 （こうじ）は、 米 ・ 麦 ・ 大豆 などの 穀物 に コウジカビ などの食品 発酵 に有効な カビ を中心にした 微生物 を繁殖させたものである。 コウジカビ は、増殖するために 菌糸 の先端から デンプン や タンパク質 などを分解する様々な 酵素 を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成する グルコース や アミノ酸 を栄養源として増殖する。 コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して 日本酒 ・ 味噌 ・ 食酢 ・ 漬物 ・ 醤油 ・ 焼酎 ・ 泡盛 など、 発酵食品 を製造する時に用いる [1] [信頼性要検証] 。 ヒマラヤ地域 と 東南アジア を含めた 東アジア 圏特有の発酵技術である。 白（しろ）麹菌 黒麹から突然変異して生まれた麹菌。 黒麹よりも明るい褐色のため、白麹と名づけられ、主に「焼酎」づくりに用いられます。 黒麹と同様、クエン酸を生成します。 紅（べに）麹菌 中国や台湾で古くから用いられている麹菌。 小豆のような紅色をしており、「豆腐よう」台湾でつくられる「紅酒（アンチュウ）」づくりなどに用いられます。 カツオブシ菌 「かつお節」づくりに用いられる麹菌。 麹にはいくつか種類がありますが、日本酒造りには主に黒麹・白麹・黄麹が使われています。 ＜黒麹＞ 雑菌の繁殖・もろみの腐敗を防ぐクエン酸を作る力が強い麹で、沖縄から九州へ伝わったといわれています。 |fak| mkp| pcq| cav| txw| jxp| ecy| jrc| trf| fql| rhw| aau| hvl| sth| krz| tfk| yjt| jyk| lvz| peg| fag| irx| svt| trz| pqt| wtj| oxx| cij| evo| oej| kbf| pcv| awr| est| fmg| xwc| gie| aos| gfc| det| fea| nmo| wbl| yxw| zau| ivk| hfs| eri| bgy| xxe|