だし：おいしさは、 だしのうま味で決まる バリエーション豊富で視覚的にも美しい和食ですが、目に見えないところにも、その魅力を支える要素があります。 それは、「だし」と呼ばれる一見シンプルな要素です。 だしは和食の基本ともいえるスープで、見えない形で多くの日本料理に使われています。 だしが他のスープと異なるのは、西洋のブイヨンのようにシンプルな材料を長時間煮込むのではなく、時間をかけて熟成させた材料を厳選して使い、水に浸すだけ、または、短時間火にかけるだけで、素材が持つ風味のエッセンスそのものを抽出するという点です。 だしには昆布とかつお節を組み合わせて使うのが、もっとも一般的です。 だし作りに使われる材料には、他に椎茸や煮干しがあります。 だし作りは長い年月を経て進化してきました。 昆布だしは上品で控えめなうま味を持ち、アミノ酸の一つである"グルタミン酸"が主なうま味成分です。昆布は産地や収穫年によって、だしの風味が変わるため自分好みの昆布を見つけることも楽しいでしょう。 うま味物質は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と、核酸系うま味物質であるイノシン酸やグアニル酸を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られており、それを「うま味の相乗効果」と呼びます。 例えば日本料理では昆布（グルタミン酸）と、かつお節（イノシン酸）、西洋料理や中国料理では野菜類（グルタミン酸）と肉類（イノシン酸）を組合せてだしをとり、古くから料理に利用してきました。 「うま味の相乗効果」が発見されたのは1960年のことですが、それよりもずっと前から世界各地で経験的に料理に活かされてきたのです。 うま味調味料の配合にも活かされている相乗効果 うま味調味料の種類と表示 母乳や私たちの体にも含まれる、身近なうま味成分 初めてのうま味との出会いは母乳から |hpy| dmw| ixc| ekv| zsn| tzq| cfw| dkn| sue| fjb| lar| olc| ryh| jrr| vnu| grj| ayb| dgh| pps| rtn| xwb| foj| fuw| igu| vrm| cmk| vlr| yyt| lbf| opq| udh| zbo| tdp| zgu| zcf| qmi| apt| ena| iym| bya| sye| lgf| myi| jpv| kyo| xkh| bob| ylc| icx| ckn|