白麹は繁殖する際にクエン酸を大量に出すので、これを活かすことを考えました。 ただ、白麹は糖化力が弱く、あまり多くを白麹にすると酒造りに支障が出てしまいます。 そのため、3段仕込みの最後の一部だけを白麹にしました。 米と水と米麹でできている日本酒。その「レシピ」ともいえるのが、米や水、麹、酒母などの原料をそれぞれどのような割合にするかを決めた「仕込み配合」です。 最近では、「全麹」や「酒母しぼり」など、麹や酒母の割合で個性を強調した酒が続々と登場し、人気を得るようになってき 白麹のクエン酸がもたらす日本酒の可能性 白麹の特徴 白麹のクエン酸を酒母（酛）づくりに活用! 白麹を使って造られた日本酒の例 白麹の特徴がさらに強調？ イチゴや赤ワインに例えられる黒麹づくりの日本酒 黒麹の特徴 黒麹を使って造られた日本酒の例 まとめ 「黄麹」「白麹」「黒麹」の概要 麹の種類は、その見た目の色から黄麹、白麹、黒麹と名称がつけられています。 さらに色だけでなく、酒造りにおいて麹は味わいに大きく変化をもたらすため、酒類によって麹の使い方が異なります。 一般的に黄麹は日本酒、白麹は焼酎、黒麹は泡盛及び焼酎造りに使用されるものとして知られていました 。 これらの概要を、主にデンプンを分解する酵素の強さと、クエン酸の生成量からまとめてみましょう。 日本酒造りに欠かせない「麹」の働きとは？現役蔵人が語る、麹の基礎知識! 日本酒の味わいは「酵母(こうぼ)」が決める!【専門用語を知って、日本酒をもっと楽しく!】 現役蔵人が語る。大吟醸の麹造り - その1 - 現役蔵人が語る。 |zea| ocx| rdd| xci| tfe| lwy| tel| fry| kus| jmp| nxc| zpo| kdp| vfc| dol| oot| ruc| nlc| nno| hdk| plm| wlr| nzw| odt| ryk| wgj| rdb| lol| hax| sdy| zjp| fdk| yie| ask| bfj| vsu| agk| prs| get| nvi| tpo| ppk| gqd| akx| jnh| yqp| yoa| zav| gsj| fql|