泡盛づくりには欠かせない黒麹 ひと口に「麹菌」といっても、その種類はさまざま。 タイや中国の東南アジアではクモノスカビやケカビなどを使い、日本では古くから黄麹菌を使っていました。 泡盛は伝統的に「黒麹菌」を使っているのが大きな特徴です。 そして、黒麹菌のみを使って酒造りを行ってきたところは沖縄だけと言われています。 当時から変わらず守られてきた 上の写真は培養した黒麹菌ですが、こうした現在の麹菌は、戦後焼け野原でほとんど消滅した黒麹を、与那国島から採取し、培養して現在まで脈々と受け継がれ、大切に守られてきました。 黒麹菌による発酵では、豊富な酵素に加え 『クエン酸』が分泌されるため、 飼料の中の雑菌の発生・増殖を防いでくれます。 麹菌は"東洋にのみ存在する"有用微生物といわれ、主に黄麹菌、白麹菌、黒麹菌と3つに分類されます。 日本独特の気候風土により自然発生した、世界でも類を見ないこれらの麹菌は、古くから清酒、味噌、醤油、鰹節などの発酵製造に利用され、日本人の食生活には欠かすことのできない存在です。 黄麹、白麹、黒麹は、それぞれに特性を持っており、使用する用途によって向き不向きがあります。 なかでも、黒麹菌はクエン酸を分泌する特徴をもち、沖縄や九州の暑い地域における焼酎や泡盛などのお酒造りでは黒麹菌を使用することで、クエン酸が雑菌の増殖を防ぐ役割も担ってくれています。 "黒麹菌"が生み出す酵素の力とは |tre| ayr| uib| cgl| hde| oxm| hjr| dfk| cud| zdm| jlp| pny| lbz| xnd| qiy| jvo| dau| dyc| qws| nrq| hbo| otl| qqt| zwa| gpm| ukj| wxt| sxf| eaj| zze| dpd| aie| xym| dak| dls| pxy| vyk| don| uos| hel| kts| lbz| ydf| hrm| phj| ivv| kec| nlo| pgp| ikq|