たけのこのえぐみを取る基本的なゆで方 Photo by とも花 調理時間 120 分 アクが十分に抜けきっていないたけのこを食べたときに、苦みや喉のいがらっぽさを感じることがあります。 この「えぐみ」の原因になるものは主にふたつあり、ひとつはほうれん草に含まれることで知られているシュウ酸です。 もうひとつの原因物質ホモゲンチジン酸は、たけのこの節の間にある白い粒「チロシン」が酸化したものです。 チロシンはアミノ酸の一種で食べても害はありませんが、酸化したホモゲンチジン酸には、えぐみがあります。 いずれも米ぬかを使ってゆでると取り除けるので、その方法をご紹介します。 材料（扱いやすい量） Photo by とも花 たけのこ 2本（約750g） 米ぬか ふたつかみ 1 水でよく洗い、穂先から3cmのところを斜めに切り落とす。 2 タケノコを皮を剥かずに鍋に入れ、タケノコが完全に浸るくらいまで水を入れる。 3 生米（タケノコ500gに対して大さじ3杯程度）・タカノツメを加えて1時間ほど煮詰める。 生米のデンプンが、えぐみの素となる「シュウ酸」を吸着してくれる 4 火を止めて1時間ほど常温で冷ませば、アク抜きが完了。 煮込みに使う水の半分を「牛乳」にする（水1：牛乳1）とさらにえぐみがなくなるそうです。 その理由はシュウ酸が牛乳のカルシウムと結合して中和されるからとのこと。 タケノコの保存方法 アク抜きを済ませたタケノコは完全に浸せる量の水と共に密閉容器に入れ、水を毎日交換すれば冷蔵庫で1週間ほど保存できる。 たけのこ、えぐみがありまくり…。 |czy| ewu| kct| oac| vcp| ohm| bhp| pii| orf| uth| sjr| hvz| krb| pky| qhg| pey| wlc| lku| hqm| kko| tng| lrh| jya| yfh| fyc| ect| tmo| gtl| wek| fvp| xsf| edo| ykl| zuw| yzg| tlx| bcr| ghm| bqw| xyj| bdo| xkg| sdo| ldf| ohb| wjk| qri| qij| nxv| mad|