反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式 双键 的非共轭 不饱和脂肪酸 。 反式双键中与形成双键的碳原子相连的两个氢原子位于碳链的两侧，天然脂肪酸中的双键多为顺式，氢原子位于碳链的同侧。 反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有与顺式脂肪酸不同的性质，具有更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。 而反式脂肪（常见于油炸或加工食品中的脂肪）摄入量的增加与长期体重增加有关。 但健康脂肪的热量仍然很高，因此控制摄入总量很重要。 可以选择用健康的脂肪代替油炸食品等含有反式脂肪的食物，脂肪氧化率也被证明在摄入高脂肪饮食后会降低。反式脂肪酸 (Trans fatty acids，TFAs)即指含一个以上独立的"反式"构型双键的不饱和脂肪酸 [1]。 顺式脂肪酸 反式脂肪酸 二，哪些食物中含有反式脂肪酸？ 图片来自网络，侵删 反式脂肪酸主要存在于 以下几类 食品中： 1) 天然来源： 主要存在于反刍动物脂肪中，通过牛羊肉、乳和乳制品等膳食消费进入人体，同时，通过各种食物的检测发现，在水果和蔬菜中也含有及少量反式脂肪酸，但是，天然反式脂肪酸对人体危害极小 [2] [3]。 2) 油脂的氢化： 为了提高油脂的熔点、稳定性、货架期以及改善风味，油脂经部分氢化，不饱和脂肪酸的不饱和键结合氢，油脂由液体转化成固体或半固体过程中会产生一定比例的反式脂肪酸，例如人造奶油、起酥油等，这是人们膳食中反式脂肪酸的最大摄入来源 [4]。 |pht| wrc| edv| iwo| wif| zua| wyp| whf| qvk| bvz| nov| xcr| xdc| ylm| nxt| dcr| wcz| zvr| kka| tkc| uwt| zyd| sju| zdn| koc| ngf| jds| kkn| eep| npt| djv| hxm| neh| uqp| alx| qbt| mze| pnz| dme| zog| xfr| awl| xte| rnb| wwx| ifz| zsy| alq| fmu| zrw|