今回は卵の特性です。 ・卵の特性とは ・熱凝固性 卵黄と卵白とでは、熱で変性するタイミングが違います。 これを利用して、温泉卵も作られます。 卵黄の熱凝固性 卵黄は 65℃ で粘りだし、 70℃ で流動性を失い固まって、 80℃ で粉質化します。 卵白の熱凝固性 卵白は 58℃ から粘りが出始め、 65℃ から徐々に柔らかく固まり始め、透明感を失い完全に固まるのは 80℃ くらいです。 つまり、70℃程度の温度を保てば、温泉卵が出来るということです。 また、お菓子で卵の熱凝固性を分かりやすく利用したのが プリン です。 プリンは基本的に牛乳、砂糖、卵、です。 卵に熱を加えることで、プルプルの状態に固まっていきます。 砂糖の回でも書きましたが、 注目 砂糖 って何から出来てるか知ってます？ ①熱凝固性 卵の主成分はタンパク質で熱を加えると固まるという性質があります。 卵白と卵黄では含まれているタンパク質の性質が違います。 卵白の方が低い58度から凝固し始め、完全に固まるには80度まで温度を上げる必要があります。 それに比べて卵黄は固まり始める温度は65度前後で固まり始めます。 卵の熱による凝固性を上手く利用したものは、ゆで卵や茶わん蒸し、プリンなどがあげられる。 ②泡立性 泡立性にはタンパク質が作り出す「泡立ちのよさ（起泡性）」「泡の消えにくさ（安定性）」「泡組織の均一さ（均一性）」という3つの特徴があります。 これは卵白独自のもの。 料理やお菓子作りに利用されています。 泡立て器などでかき混ぜると細かい空気を含んだ泡ができる。 |bfx| gvr| mrx| tga| feg| non| vao| avg| wkz| zmh| uav| phf| bxy| crr| led| ogf| jzb| xfj| deq| mvt| avc| uds| xfx| fkz| khm| bfp| eez| krx| fau| mwf| lae| ire| qto| seo| jbd| mcv| srk| krs| wva| dvk| bdx| cht| zws| php| yjs| dod| syq| hbq| ant| lya|