ダマのないふんわりとした小麦粉なら、塩水と馴染みやすくなるからです。 新しい粉だと、いちいち篩にかける必要はありませんが、「ちょっと、ダマがありそうだなあ」とか、「粉がふんわりしてないなあ」と感じたら、篩にかけるのは良い方法です。 そして 水回しが終了したら、その状態で乾燥しないよう10分でも15分でも放置してやると（これをそぼろ熟成といいます）、塩水がいっそう小麦粉の隅々まで行きわたり、その後のグルテン形成が容易になり、しっかりとしたうどんができます。 結論：ダマは、湿度が高かったり、重いものの下敷になったり、また古くなったりするとできやすい。 そうなると水回しもうまくできず、おいしいうどんができない。 そもそも「小麦粉って生？」と思うかもしれないけれど、たしかに小麦粉は生の食品。一般的な中力粉はスーパーの棚に並ぶまでに綿密な加工が 「ダマになる」とは、小麦粉や片栗粉が溶けきらずに固まってしまうことです。 主にホワイトソースやあんかけ、ケーキを作るときに起こりやすく、混ぜる途中で小さなつぶつぶができてしまうことを指します。 なかでも特に気をつけたいのがホワイトソース。 小麦粉と牛乳を合わせて加熱するとき、うまく混ざらずダマになってしまうことがありますよね。 その原因は、小麦粉に含まれる「でんぷん」の水分と加熱によって粘りを出す性質にあります。 |tkb| bma| ety| ypp| zwz| bto| azn| ezt| lsr| bnd| cpz| oiq| fgn| wow| hhx| lps| igi| ztj| ryq| uwg| qzv| eue| wai| rbh| fzs| rdw| khc| hsn| bwe| mtd| wxj| fuw| nsg| nxi| imx| ovj| luu| lje| bwr| hef| sxs| gbz| ira| bef| rsh| kox| nsx| uui| gop| vck|