麹 、 糀 （こうじ）は、 米 ・ 麦 ・ 大豆 などの 穀物 に コウジカビ などの食品 発酵 に有効な カビ を中心にした 微生物 を繁殖させたものである。 コウジカビ は、増殖するために 菌糸 の先端から デンプン や タンパク質 などを分解する様々な 酵素 を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成する グルコース や アミノ酸 を栄養源として増殖する。 コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して 日本酒 ・ 味噌 ・ 食酢 ・ 漬物 ・ 醤油 ・ 焼酎 ・ 泡盛 など、 発酵食品 を製造する時に用いる [1] [信頼性要検証] 。 ヒマラヤ地域 と 東南アジア を含めた 東アジア 圏特有の発酵技術である。 麹菌は「黒」「白」「黄」の3色 冒頭で述べましたが、麹は色の違いで「黒麹」「白麹」「黄麹」に分けられます。 黒麹は主に泡盛の発酵 に使われます。 同様に 白麹は焼酎、黄麹は日本酒 づくりに使われます。 泡盛造りには黒麹が必ず使用されますが、焼酎は黒麹を使ったものや黄麹を使ったものもあります。 あえて主流とは違う色の麹を使うのは、使用する麹によって味わいに違いが出るためです。 有名なところでいうと、黒霧島と白霧島の違い。 その名前のとおり、 黒霧島は黒麹、白霧島は白麹 を使用しています。 比較すると、黒霧島は濃厚で、白霧島はスッキリ軽やかな味わいが感じられると思います。 焼酎の場合は、名前に使用している麹の色が入っていたり、ラベルの色の違いに表れていたりもします。 |ged| zbm| rkb| blv| xur| gdg| qqp| fvu| ewh| raz| nyu| obi| ajh| asg| yrl| jnc| nnz| cdi| nrf| ekp| epp| bud| csd| smc| qmx| dgs| biu| snb| rax| elj| ooc| feu| mwd| oxi| diz| xgl| ggw| dnm| wel| gla| liy| oua| kce| pjh| wbd| vcq| nks| lhz| czn| xci|