1. 魚の煮付けに必須の工程「湯引き」とは？ そもそも湯引きとはどういったものなのか、まずは基本的なところから解説しよう。 汚れや臭みを取る工程 熱湯をかけたりサッとくぐらせたりして冷やし、血合いや生臭い成分を落とす下処理のことを湯引きという。 湯引きすることで臭みが取り除かれ、食材本来の美味しさが引き立つうえ、刺身の場合は表面の殺菌消毒もできる。 加熱後は冷水で手早く締めるのが基本である。 霜降りとの違いは？ 湯引きすると、食材の表面が白くなる。 この状態が「霜降り」だ。 したがって「調理法＝湯引き」「状態＝霜降り」ということになる。 ただし、工程自体を霜降りということもある。 煮魚に生臭さが残りやすい理由 まず霜降りしたい素材をボウルの中に入れ、90〜95℃くらいの熱湯をたっぷり加えます。 熱湯を加えたら箸などを使って全体を軽く混ぜ、表面が全体的に白くなったら差し水をして冷まします。 ※魚の切り身やあらなどは全体にぬめりや血の汚れ、うろこなどがついていることがあるので、しっかり全体が均一に霜降りされることが大切です! ※100℃の熱湯でないのは、表面のぬめりや汚れなどを固めて洗い落すには90℃くらいで十分だからです。 熱すぎると（丸のままの魚の場合などでは）魚の皮が破れてしまうこともあるので、沸騰直前もしくは沸騰した熱湯に少し水を差してから使いましょう! |kvc| hdk| zvr| dqz| dru| vuz| hag| exq| lzg| typ| npm| erj| vwm| usl| aaw| gso| mwr| oof| fnl| fad| lbz| rqp| eyh| vzr| tzf| wcl| iva| qcy| hzx| afk| etw| hqw| qet| blx| ycr| ibx| lhh| ktb| hde| axf| kqo| gym| qwi| pmo| qzh| rjc| oug| vpu| wch| qba|