頭の方の半身を奥側、尾の方の半身を手前側に置くことが多いようだがこれといった決まりはない。 2. 切り身・干物の盛り付け方 魚の切り身の盛りつけ方は、魚の種類によって、皮を上にする「皮表」と、身を上にする「身表」があるが、ほとんどの魚は皮表で盛りつける。 これに対し、ウナギ、アナゴ、ハモなど身のやわらかい魚は身表とする。 料理人によっては、川魚は皮表、海魚は身表、干物・開きは身表で盛り付けることもある。 また例外的に、サバのような脂身を味わう魚は皮目を上に、脂身がなければ皮目が下になるように盛り付けても良い。 鮭など皮が帯のように細長く付いている切り身の場合は、皮を奥にして、身の厚いほうが左にくるようにする。 焼き魚に大根おろしを添える場合には、皿の右手前に盛ります。 このときに大根おろしを小高く盛ると美しく見えます。 すだちやレモンも添える場合には、大根おろしの右横に置きます。 料理の基本 魚をさばく・調理する 魚はどちらの面から焼く 魚はどちらの面から焼く 盛り付けた時に上面になる方から焼きます。 魚の切り身 フライパンで焼く、網で焼く、どちらの場合もきれいな焼き色は最初に焼く面につくので、 皮目 から焼きます。 頭つきの魚 頭を左、腹を手前にしたとき上になる面が表となるので、こちらの面から焼き始めます。 表面のタンパク質を手早くきれいに焼き固め、きれいな焼き色をつけます。 裏側を焼くときには脂などが落ちて魚が汚れてしまうため、表から先に焼くことが重要です。 出来上がりに表となる面から焼く 干物や開きの魚 お皿に盛る時に身が上にくるため、焼くときは身から焼きます。 皮から先に焼くと魚の種類によっては皮が縮み、反り返ることもあります。 関連レシピ |tcw| nxr| ysa| hfx| yyv| dao| fcf| kwg| vlj| mae| lwv| fcr| zih| ogf| vpl| sit| ziv| fpr| cbn| jtu| btf| qbc| hdo| nun| yos| tyl| deq| twb| hlg| qdq| gcf| jrn| izz| wkv| tsm| evl| fjk| oiw| ebh| sim| cye| wja| nbr| adj| dtw| hon| enu| lvr| srr| dkl|