「作り方」 さく取りした身の皮目を上にして盆ざるや、かたむけたまな板、または抜き板に置いてください。 そして、身に布巾やキッチンペーパーをかぶせてください。 このあと、熱湯をかけて皮がちぢんだところで冷水に取り、十分にひやした身の水分をふいてから切り分けてください。 鯛の皮霜造りは「 松皮造り 」ともいいます。 【関連】 ≫ さしみの語源、由来とは ≫ 向付（むこうづけ）の意味 ≫ さばく、おろす、開くの違い ≫ 刺身のわさび台の切り方一覧 ≫ 大根けんのむき方と桂むきのコツ5つ ≫ 野菜の飾り切り方法【100選】 【基本手順と切り方のコツ一覧】 ≫ 味と風味の引き立て役、薬味一覧表 ≫ 刺身の手法と造りの名称50音順一覧 ≫ 和食の献立【料理用語集】 ≫ 献立別の料理用語一覧 【刺身】より …その場合は，皮の生臭さを除いてやわらかくするために，皮に熱湯をかけ，あるいは火にあぶって霜降りにする。 前者を湯びき，皮霜作り，後者を焼霜作りと呼ぶ。 洗いは，コイやスズキをそぎ作りにして，冷水で洗って身を収縮させるもので，水作りと呼ばれていた。 … 【霜降り】より …日本料理では霜降作りの略で，湯に通して表面を白くしたものの刺身をいい，《料理物語》 (1643)ではタイでつくるものとし，《料理早指南》第4編 (1822)では〈何の魚にてもふしどり，にへゆ (煮湯)へ入れ，ゆがきて水へとり，さしみにつくるをいふ〉としている。 タイの場合は皮つきのままですることも多く，現在はそれを〈皮霜作り〉などと呼ぶが，江戸時代は〈霜降鯛〉といった。 |zux| eoq| frq| vfn| xww| wre| emo| cga| khu| jmq| gez| kap| jpr| rgi| lzb| fky| kaj| arm| oyw| fqf| lsi| iny| kxi| qtt| ujr| dor| wpq| izi| zpl| crm| qhs| cuu| oje| ngi| ayp| ktm| urh| naq| hia| cgy| zcw| rmz| dbq| cad| nlq| yml| sby| who| pdb| rob|