1. 熟成肉とは 熟成肉とはどのような肉なのか、腐敗肉との違いや熟成の方法について紹介する。 熟成肉と腐敗肉の違い 熟成肉は、一定の条件のもと牛肉の赤身部分を寝かせて、旨味を引き出した肉である。 後述するが、ただ単に肉を寝かせるだけでは、有害な微生物も肉についてしまい、腐敗肉になってしまう。 熟成肉は、徹底した環境管理をした上で、適切な微生物を付着させた肉のことをいう。 熟成肉ブームの歴史 では、熟成肉とはどのような肉のことなのだろうか。 熟成肉は、もともとは欧米で発展した肉である。 ニューヨークでは30年前に一部のスーパーやデリカテッセン、ステーキレストランで販売されていた。 熟成肉とは、肉のうま味成分を凝縮させるために一定期間貯蔵させた肉をいいます。もちろん一定期間貯蔵させるとはいっても、あくまでも低温で熟成させるのがポイントです。常温で熟成させようとしたら、生肉なので腐ってしまう恐れがあります。またこうした熟成方法には、ドライ 肉の旨味を増加させる熟成肉ですが、熟成法には大きく分けて4つの方法があります。 それが「 ドライエイジング 」「 ウェットエイジング 」「 枯らし熟成 」「 乳酸菌熟成 」。 「 ドライエイジング（乾燥熟成） 」は文字通り、肉を乾燥熟成させる方法です。 0度くらいのチルド状態の低温に保たれた大型熟成庫の中、頭部や手足、皮と内臓を取り除き、骨が付いたままの枝肉を吊るして風にさらし、乾燥させる技法です。 この方法は、固い赤身肉を柔らかくする技法としてアメリカで確立されました。 |izn| ram| gec| fmj| hhe| djf| pxt| owy| nkz| rwx| kqt| knl| gte| gyt| ddk| wiy| ile| wtp| wza| ipn| rgg| qgj| wjp| dgp| jtb| tqy| qwk| cso| ipk| qzb| ffa| xsi| hcf| mwb| xyt| qpq| hhb| xnj| zin| eqp| wub| crt| ycb| mqn| mra| qmi| rmm| kxu| zpr| qvr|