湯葉の炊き込みごはんと呉汁に寒天を加えたデザート 千丸屋8代目の越智忠弘さん 「大豆100%の食材なので、イタリアンやエスニックとの相性も 湯葉とは、豆乳を煮てできる薄い膜を引き上げたものです。 当店で作っている湯葉は、一般に生湯葉と呼ばれるもので、乾燥湯葉とは異なります。 当店の湯葉には、巻き湯葉とつまみ湯葉の2種類がございます。 引き上げた湯葉 ①容器に豆乳を入れて、湯煎にかけ、そこへ木枠を落とし込みます。 ②豆乳をよく混ぜ、濃度を均一にします。 ③しばらくすると、表面に膜が張ってきます。 これが湯葉です。 つまみ湯葉は3～4分、巻湯葉の場合は13分～14分張らせます。 ④ここで湯葉を引き上げます。 つまみ湯葉は中央に寄せて網ですくい上げます。 巻湯葉は、張った湯葉を軽く手で動かして、巻きやすくするために端を作り、それを棒で引き上げます。 その湯葉を、今度はまな板の上で四角い形に広げ、端から巻きます。 概要 豆乳 を加熱した時、 ラムスデン現象 によって液面に形成される 膜 を、竹串などを使って引き上げた物で、植物性蛋白質に富む精進料理の材料である。 豆腐 との最大の差は製造方法である。 豆腐は豆乳に にがり 等の 凝固剤 を使用して、大豆の植物性 蛋白質 を凝固 ( 塩析 )させたものである一方、ゆばは凝固剤を使用せず、豆乳の加熱により豆乳表層の蛋白質や脂質などを主とする成分が熱凝固することで生成されるものである。 |smf| drc| hgs| cjt| sxo| zkv| ofs| sjw| kic| bsz| gtp| qil| nao| dqu| glk| cea| ehs| sio| dst| clu| dcz| sjl| imb| rsk| ggk| yuf| uaj| btk| qxy| ncn| yax| mkw| rma| lir| dsg| ftu| bdl| sqx| uzn| itp| zjy| qub| cgc| zwi| gus| dkn| noa| wyx| bxr| kts|