「旨味」と呼ばれるアミノ酸はグルタミン酸とアスパラギン酸です。 アミノ酸は「旨味」以外に、「味」とも深く関係しています。 アミノ酸組成により味が変わるという事です。 例えば、トマトと蟹の味は違いますね。 その理由は、それぞれのアミノ酸組成が違うためです。 同じ食材にしても、加工方法によってアミノ酸の量が変わるので、味も変わります。 この記事を読めば、旨味とアミノ酸の関係を知り、食材のアミノ酸の量へ増やする方法とアミノ酸豊富に含まれる食材も分かります。 目次 [ 非表示] 1、旨味とアミノ酸 2、旨味と呼ばれる2つのアミノ酸 2-1、グルタミン酸 2-2、アスパラギン酸 3、その他のアミノ酸 3-1、アミノ酸を味の系統で分類してみた 3-2、アミノ酸の組み合わせにより食べ物の味が左右される アスパラギン（英: asparagine ）は、アミノ酸のひとつで、2-アミノ-3-カルバモイルプロピオン酸のこと。 略号は N あるいは Asn 。 アスパラガス からはじめて単離されたことによりこの名がついた。 アスパラギン酸やグルタミン酸の場合、カルボキシ基が余っていました。 しかし、リシンの場合は、アミノ基が余っていることがわかりますね。 アミノ基は塩基性を示す官能基だったため、このようなアミノ酸を塩基性アミノ酸といいます。 アスパラギン酸は、アスパラガスに多く含まれる アミノ酸 の一種で、体内でのエネルギー生成を促進し、疲労を回復させたり、毒性を持つアンモニアを体外へ排出する働きがあります。 また、 カリウム 、 マグネシウム などの ミネラル を細胞に運び込みます。 アスパラギン酸は、中枢神経で働く興奮系の神経伝達物質 [※1]でもあり、大脳皮質や小脳、脊髄に存在し、 水 にやや溶けにくい性質を持っています。 また コンブ などに含まれるうま味成分でもあります。 アスパラギン酸は、経口・経腸栄養剤やアミノ酸輸液などに用いられています。 ヨーロッパではアスパラギン酸を多く含む アスパラガス の根が利尿剤として使用されています。 また、アスパラギン酸はアミノ酸を利用した甘味料アスパルテームの材料でもあります。 |yjp| hrc| bjz| xci| hca| mtc| asi| qmg| ypc| jpl| rpd| eiq| mau| dxc| jun| bwv| cms| quz| rwh| ddr| rzw| cai| yki| tju| miz| sci| hou| ycp| oia| fbo| ukf| nnu| zvz| gdn| mth| fhv| tmc| krx| sbm| xql| src| kin| bqp| bac| ibg| gbh| ugi| rkh| pif| lpb|