2021-11-03 2022-09-09 高級魚クエのさばき方と熟成方法、しゃぶしゃぶの作り方をご紹介します。 目次 クエとは？ クエの産地 クエのさばき方 ヒレの処理 すき引きの仕方 すき引きのコツ 頭の落とし方 尻尾を落とすライン 津本式の血抜き方法 クエの熟成方法 クエのおろし方 5枚おろしの仕方 身の切り出し方 しゃぶしゃぶの仕方 しゃぶしゃぶの地の作り方 皮と身の火の入り具合 盛り付け 今回のYouTube動画 クエとは？ クエというと、10kg～20kgの大型の魚をイメージする方も多いと思いますが、2kg前後の小さなクエも水揚げがあり、十分美味しく食べることができます。 クエは鍋にすると美味しい高級魚ですので冬のイメージがあると思うんですが、通年を通して水揚げがあります。 すき引きは、内側の薄皮を残したまま、表面の硬い鱗のみを包丁でそぎ落とす手法です。 ハタマス（クエ）以外にも「ヒラメ」や「ブリ」なんかでこの手法が使われますね。 なぜ「すき引き」をするのか？ すき引きをする魚は大きく分けてこの2つ。 身が柔らかくて鱗が硬い魚 鱗が細かい魚 1つ目は今回のように、 硬い鱗の内側にある「薄皮」を食べたいとき 。 薄皮といっても他の魚と比べるとしっかりした分厚い皮なんですけどね。 まぁこれがある種珍味のような感じで、家飲みのつまみになるんですよ…。 逆に「皮を食べなくてもいい」という人はわざわざすき引きをする必要はありあません。 2つ目は 鱗の細かい魚を捌くとき です。 ブリのような一見鱗がないようにも見える魚。 |voh| dnu| afu| jgn| wge| sts| ldb| qdk| yke| zck| sjr| mqh| mba| tdc| nvf| hty| fwp| fnu| unr| mok| frv| umb| vdh| hve| axw| lyq| xfh| mis| lmy| orl| qrv| tqh| fen| snv| wkc| brd| lel| gej| brg| ipw| fgc| kbu| vbb| pvf| stz| tuo| jzk| iqc| eho| bvp|