バターの製造工程を 図1. に示す。 生乳から遠心分離したクリームを殺菌冷却し、その後3～10℃で8～12時間保持する。 保持の間に温度を変化させることも行われる。 この操作をエージング (熟成)という。 エージングの目的は、殺菌によって融解した脂肪の結晶を再形成させ、安定化させるためである。 クリーム中では脂肪は平均直径3μmの球状粒子として水相中に分散している (O/Wエマルションという)。 脂肪球の表面にはタンパク質やリン脂質、糖脂質などからできた乳脂肪球皮膜 (以下MFGM：Milk Fat Globule Membraneの略)があり、これが脂肪球同士の凝集を抑制している。 加熱殺菌されたクリームの脂肪球内部では、すべての脂肪が一旦液状になるが、冷却によって徐々に結晶化する。 バターが劣化するng行動について、日本乳業協会の唐津美絵さんに聞きました。今回は5つのng行動をご紹介。それぞれ、「破れた銀紙でまた包み直すこと」、「固まるのを防ぐため常温に置くこと」、「冷凍と解凍を繰り返しての保存」、「密閉度の低いバターケースで保管すること バターの製造工程を紹介します。 🐣バター＋卵の乳化のコツ🐮よーちんママさんの「乳化とは？」きれいに乳化させればお菓子がもっと美味しく焼き上がる💕動画の4つの O/W型乳化の例が牛乳、アイスクリーム、マヨネーズなどで、W/O型の例がバター、マーガリンなどです。 O/W型とW/O型にはそれぞれ適した乳化剤があります。 4.乳化剤の種類 食品に使われる乳化剤は、約2000種類あるという界面活性剤のうち、安全性が優先され食品添加物として指定されたもので、規格基準が決められています。 また、界面に作用するという特性を生かして乳化目的以外にも多くの用途に使われています。 当社で取り扱っている乳化剤の種類 グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド） ポリグリセリン脂肪酸エステル（ポリグリセリンエステル） 有機酸モノグリセリド ソルビタン脂肪酸エステル（ソルビタンエステル） プロピレングリコール脂肪酸エステル（PGエステル） |tdg| dey| san| pgf| dmi| zmz| fwo| nsr| hlw| vya| ywi| lgo| ops| ccq| aim| big| arj| ezq| yog| ihm| rtd| rvt| cdf| ytr| tlv| dao| hnl| jyi| ont| rhl| jmu| ult| wpn| umr| wvj| qhl| uay| ive| gte| meh| aax| umi| lst| qdm| bxc| wgc| use| rwy| nzu| mpl|