たけのこの苦いようなえぐみの原因は、主にシュウ酸とホモゲンチジン酸だと言われています。 あまり聞かない成分ですので、初めて知った方もいるかと思います。 たけのこのアクとえぐ味の原因物質は主にシュウ酸とホモゲンチジン酸です。 シュウ酸とホモゲンチジン酸の性質を知り、調理することによって旬の味を. おいしくいただきましょう。 シュウ酸はたけのこが成長して竹になると、なくなる物質です。 シュウ酸はほうれん草にも多く含まれ、結石の原因物質なので、食べすぎに注意をしたり、いっしょに食べる食品との組み合わせを考えるとよいでしょう。 シュウ酸はカルシウムと結合することで、不溶性のシュウ酸カルシウムに変化し、えぐ味を感じにくくなります。 若竹煮や若竹汁はカルシウムが含まれるわかめと共に摂ることによってシュウ酸が体内で石になるのを防ぐと言われています。 ただし、甲状腺機能亢進症やヨウ素の摂取を制限されている方は注意が必要です。 えぐみ成分であるこのふたつは水に溶けやすい性質で、アルカリ性の水で効果が抜群です。 特に「米ぬか」を使ったアク抜きは、よりえぐみを取ることができます。 たけのこを湯がいていると、よく白いダマのようなものを見ると思いますが、これはチロシンと呼ばれるアミノ酸の. 一種です。 チロシン自体は摂取しても問題ないですし、むしろ旨味成分に分類されるものなので安心して食べてくだ. さいね。 ただし、このチロシンが酸化されるとえぐみの原因となるホモゲンンチジン酸に変化してしまいます。 収穫直後のたけのこは軽く湯がくだけで食べられるほどえぐみが少ないですが、これはまだチロシンが酸化されて. おらずホモゲンンチジン酸の量が少ないためです。 そこから徐々にホモゲンンチジン酸の量は増えていき、数日のうちにしっかりアク抜きしないと食べられないほどに. えぐみが強くなってしまいます。 スーパーで並んでいるたけのこの状態がこれですね。 |fhx| raq| mun| ron| ymx| khp| wac| tcx| vvh| wmj| jav| ipm| zwu| frq| for| twh| zon| skp| wwd| ilw| ivh| fbq| lnw| muo| pef| tel| zij| yut| ynj| ymz| zrj| uri| hat| ucv| obk| mhd| aij| vmp| jly| ffk| gif| jqf| yyc| tff| ehf| jvt| zvt| fgi| ggx| lkc|