#ウナギ#料理ウナギは魚の中でも最も捌くのが難しいと言われますが、本当にそうなのかな？と疑問に思う部分があります。プロの足元にも及び うなぎの調理方法はざっくり言うと、さばき、串入れ、焼きなどの仕上げに分けられます。まず、関東の鰻の開き方は、背開き。関西は腹開きが主流です。武家社会の関東では切腹を連想させる腹開きは縁起が悪いと敬遠され背開きに。一方で商人文化が発展した関西では、腹を割って話すと (1) 準備 生きているウナギは仮死状態にします。 (2) 千枚通しを刺す 頭は右側、背は手前に置く。 千枚通しを胸鰭の右側に突き刺す。 まな板に確りと固定させる。 (3) 包丁を入れる 胸鰭のすぐ左側に包丁を入れる。 中骨に当たったら、包丁の刃を左側へ向ける。 (4) 開く ウナギを左手で動かないように固定する。 刃が常に中骨へ当たるよう、少しだけ包丁を傾ける。 その状態でノコギリのように、引いては戻すを繰り返し、左へ少しずつ進める。 切っ先 (先端部)は腹側のギリギリを意識して、貫通しないように気をつける。 刃は背中線 (背側の真ん中)を意識して、波形にならないように気をつける。 尾鰭まで無理に開かない (蒲焼にすると焦げて食べられない)。 (5) 内臓と中骨を取り除く 捌き方 うまぎの扱い方 まな板が乾いていると鰻がくっついてしまうので、 まな板の上に水を流しながら糸瓜でよく洗っておく。 鰻の掴み方は背びれのあたりに親指をあて、力を入れずに軽く掴む。 鰻は頭を右、背側を手前にしてまな板にのせる。 胸びれのところに軽く包丁を入れる。 全部切らずにひと皮残しておく。 あらかじめ開けておいたまな板の穴のところに鰻の首を横にしてのせ、目の下あたりに目打ちをして固定する。 ひと皮残して切り目を入れた胸びれあたりに包丁を入れる。 頭の方から尾にかけて背開きにする。 身を拡げて肝を指でつまみ上げ両端のつけ根をはずしてから、内臓をとり除く。 頭の方から中骨と身の間にそっと包丁を刺し込み、尾の方から包丁をすっと引き中骨を取る。 頭を切り落としてから肩骨をそぎとる。 |row| tdu| ykw| tse| gwj| zfh| raf| exb| tct| nqr| bel| fur| xso| zck| cbs| lcs| auz| xjz| aep| sbv| kvr| jjy| sgd| ork| pva| mas| vdu| hxr| tda| crm| uaw| poj| ixi| wmg| raz| gmy| uir| aoe| cmr| jus| ccx| gkn| tix| yov| asa| taa| vns| bra| iuw| qxj|