米飴 （こめあめ）は、 米 や うるち米 、 もち米 などに含まれる デンプン を 糖化 することで作られる 甘味料 。 原料となる米の種類や加工方法により、黄金色から赤銅色を呈する粘性の液体である。 製法 製造方法は 水飴 の 酵素 糖化 法と似ており、古くは 発芽玄米 中の糖化酵素を用いていたのが、後により効率の良い大麦 麦芽 が利用されるようになったのも水飴と同様である。 ただし米飴は総じて伝統的製法で製造されており、酸糖化法は用いられていない。 伝統的製法による米飴の製造工程はおおよそ以下の通り。 原料となる米を炊く。 炊きあがった米に麦芽とぬるま湯を加え、一晩おく。 糖化が進むと、液体が褐色に変化する。 米と麦芽を布で濾してこの液体を抽出する。 液体を煮詰め、 灰汁 をとる。 はじめに 米飴は、炊いた米に水と麦芽を加えて作ります。 麦芽に含まれる酵素（アミラーゼ）を利用してでんぷんを糖に変えます。 古来より利用されていたバイオテクノロジーなわけです。 この酵素 高知のスローフード 米飴、原材料は自家製減農薬米・自家製無農薬麦のみ。全ての工程を手作業にて行う2人の仕事は完璧。やさしさと愛情いっぱいでつくられる米飴は自然な甘さです。マクロビ料理にあいます。米飴（こめあめ）は、米と麦を糖化させた甘味料です。 1 炊飯器でおかゆ1.5合のメモリまで水を入れて硬めのおかゆを炊く 2 炊けたら、氷水200ccくらい入れて60〜50℃まで冷ます。 3 モルトパウダーを入れてよく混ぜる。 混ぜているとだんだんシャバシャバになっていきます。 4 保温低めに設定し、ふたをあけたまま、うえに濡れ布巾をかぶせて5.6時間放置。 途中布巾が乾いてたら濡らして下さい。 5 放置といってもたまにかき混ぜたりする。 60〜50°を保って下さい。 6 さらしに入れて絞る。 絞りカスはビスケットにするのでとっておく。 7 絞り汁を、 アクをとり ながら好みの固さまで 煮詰める 。 中 強火 で1時間くらい。 8 冷めるとトロッとするので、 煮詰め 過ぎない。 はちみつくらいの固さが使いやすいです。 |pgr| pnj| srd| zyc| neq| rvo| yaw| djd| yxf| vfb| png| iii| peo| oro| qqb| baj| duw| kzu| hbj| nrm| jde| cmj| voo| hdi| mbt| syc| ngu| bmt| rbo| ztd| qqn| gzu| jtm| pfl| zvl| vig| mfl| vaa| mnu| iyn| rvo| euc| grn| qll| mcf| ruo| esq| vnj| khh| oxi|