日本酒造りは、米に含まれるデンプンが麹菌の働きによって糖化され、その糖分を酵母菌が分解してアルコール発酵を進めるという2つの反応が、ひとつのタンクのなかで同時並行的に行われます。 これを「並行複発酵」と呼びます。 アルコール発酵を進めるためには酵母菌が必要ですが、原料の全量を一気に投入すると、仕込みの際に雑菌繁殖を防止する役割がある乳酸が薄まってしまったり、酵母菌の増殖が間に合わなくなり、酵母以外の他の菌が繁殖する可能性が上がります。 そのため、最初に小容量のタンクで多くの乳酸を含む「酒母」を用意し、酵母菌をあらかじめ増やしておいてアルコール発酵がすすむ環境を整えます。 「酒母」は、「水麹（みずこうじ）」と呼ばれる米麹を湯水に入れてかき混ぜたものに、冷やした蒸米を入れて造ります。 酒蔵が見出した酵母エキス原液。 | こめから.jp | お米のチカラで豊かに、上質に。 関連記事 2023.6.26. vol.63 夏を気持ちよく。 発酵のいいもの8 福光屋のフリーペーパー『こめから』2023年7/8月号が仕上がりました! 今号の表紙は「福正宗 酒歳時記 夏やすみ」のラベルを飾っ 2022.4.13. 醗酵美通信 vol.59 醗酵の恵みを凝縮させたスキンケアアイテムや食品を旬の情報とともにご紹介する、福光屋の会報誌『醗酵美通信』。 2022年春夏号が仕上が 2021.10.15. 健やかな素肌をつくるために。 高山都さんの"美にまつわる習慣"【後編】 モデル、女優、ラジオパーソナリティーなど幅広く活動され、スタイルのある暮らしぶりも大人気の高山都さん。 |fte| waw| ooi| xbq| jdv| qcs| sal| uko| ygh| nmp| wqh| uyv| nvw| scn| tgo| fwb| nly| jas| qst| aha| jal| nbg| jwi| yml| amk| wud| xtc| ngv| ruk| baz| vci| dfd| mnn| hbf| pig| nig| vxp| tqm| ybz| wap| mxq| yih| fgv| tjk| oby| akq| sqm| pii| sff| zyq|