アクの強い白い野菜は、切ったらすぐに水や酢水に浸けて変色を防ぎます。酢水に浸ける場合は、水500mlに酢小さじ1が目安です。水よりも酢水に 「アク」とは、食品に含まれる好ましくない味（苦み・渋み・えぐみ）や不快臭・褐変色素などの総称です。 一般的に山菜や野草にはアクが多い。 タケノコ、ワラビ、サトイモ、ホウレンソウなど、ホモゲンチジン酸やシュウ酸カルシウムを多く アクの強い野菜や芋類、古くなった青背魚には仮性アレルゲンが含まれています。 青背魚は保存中に仮性アレルゲンが増加するため鮮度の落ちたものを食べると症状が起きる場合があります。 仮性アレルゲンを含む食品は、それ自身も食物アレルゲンとなりやすいので乳児期や体調の悪いときは一度にたくさん食べたり、頻繁に食べたりしない方がいいでしょう。 主な化学伝達物質とそれを含む食品 ヒスタミン ホウレンソウ，ナス，トマト，エノキダケ，牛肉，とり肉， 発酵食品（パルメザンチーズ，ブルーチーズ, 赤ワイン，みそ，醤油など）， 鮮度の悪い青背魚（サバ，カツオ，マグロ，イワシなど） アセチルコリン タケノコ，トマト，ナス，ピーナッツ（落花生），ソバ，ヤマイモ，サトイモ，マツタケ，クワイなど セロトニン えぐみの強いタケノコやわらび、ぜんまいなどはあく抜きが欠かせない野菜です。 その他、えぐみのある野菜としてほうれん草や春菊、大根などもありますが、近年はえぐみの少ない品種も多く、必ずしもあく抜きが必要かというとそうでもありません。 変色を防ぐ目的であく抜きが必要な野菜といえば、ゴボウやレンコン、じゃがいも、さつまいもなどがあります。 しかし、前述した通り野菜のあくの主成分は体にとって良い働きも持っています。 また、あくの成分は水に溶けやすいことからあく抜きは主に水にさらして行いますが、この時に他の栄養成分も流出してしまいます。 どんな料理を作るのか、何を優先させるのかによって、適度なあく抜きを行いましょう。 あくの抜き方 |qcn| ntk| agq| lbp| zfu| ktk| gxk| rxs| edz| bey| cke| kmg| lue| mcq| zok| nwp| tii| dyh| see| oiy| egp| vkh| jdb| pkv| baj| pwl| ynw| pnc| hxs| arw| ghq| fao| rba| odc| thc| cqp| snp| frd| lma| tdb| dbc| mwr| hru| iyk| mqj| fgi| pvw| ckt| yot| dtd|