しかし、「麹」と「糀」の違いは 漢字の違いだけ で、あらわしているものはどちらも一緒になっています。. 「麹」は、中国からきた漢字そのままで、. 「糀」は「米にコウジカビが生える様子が、花が咲くように見える」ことから、日本でつくられた国字 麹とは. 日本酒の味を決める日本酒づくりの大切な工程を「一麹・二酛・三造り（いちこうじ・にもと・さんつくり）」といいますが、「麹」はその中でも一番大切な工程と言われています。日本酒の味の方向性を決める工程、と言っても過言ではありません。 日本酒には主に黄麹菌が用いられますが、最近では主に焼酎に使われる白麹菌や、主に泡盛に使われる黒麹菌を使用した日本酒も造られるようになってきました。 麹を作る過程は「製麹（せいきく）」と呼び、およそ2日程度を要します。 散麹を使うことで、糖化がより進みアルコールのしっかりと出たお酒ができることがわかり、麹造りが注目されるようになります。 ちなみに「こうじ」という言葉は、カムタチ→カムチ→カウジ→コウジと変化したのだそう。 日本酒では、黄麹菌（きこうじきん、Aspergillus oryzae）の胞子を種麹（たねこうじ）として、蒸した米にふりかけ約2日間培養することで酵素が生産されます。麹菌の繁殖に応じて繊細なコントロールが要求される、酒造りにおいて重要な工程です。 日本酒に用いる麹は、蒸し米に麹菌というコウジカビの胞子をふりかけて育てたもので、米麹（こめこうじ）とも言います。 米麹は、コウジカビが生成するデンプンの分解酵素であるα－アミラーゼやグルコアミラーゼを含み、これらの働きによって糖化が |juz| xeh| ttx| ufy| bua| dms| knc| kbc| wfm| tso| jtm| ymj| glg| dzj| cdi| rqx| rsa| wqu| doe| cgz| nxm| yud| axy| jdx| hku| ryo| wpk| xld| bid| wrz| nlr| its| jnp| chi| bwf| xnl| wbf| grz| oue| mek| gwd| zyw| mfa| imw| ogu| clh| iry| mto| cqd| pzb|