片栗粉で液体にとろみがつくのは、片栗粉を加熱することによって、片栗粉に含まれているでんぷんが糊のように固まるから。 逆に言えば、 しっかりと過熱をしないと、きちんとしたとろみはつかない ということです。 片栗粉でしっかりととろみをつけるための加熱時間の目安は、 煮立った状態で1分 。 加熱のし過ぎもまた失敗の原因となる（水分が飛びすぎて団子状になってしまう）ので、とろみをつけている最中は、鍋から目を離さないように。 水分過多 出来上がりをすぐに食べるのならあまり問題はありませんが、完成してから少し時間を置いてから食べる場合、食材から出る水分にも注意が必要です。 例えばモヤシや葉物野菜などは、 時間が経つとジワジワと水分が染み出してきます 。 片栗粉にとろみがつかない理由は2つあります。 片栗粉に対して水分量が多いケースと加熱不足です。 あんかけ料理などで片栗粉をつかってとろみをつけたのに、食べ終わる頃にはとろみがなくなることがあります。 とろみがしっかりつかずに料理が水っぽくなってしまうのは、 片栗粉に対して水が多いこと、加熱が足りないことが原因 です。 片栗粉を水で溶く際は、 1：2の割合 (分量については後ほど) を超えないようにします。 片栗粉による料理のとろみは片栗粉の主成分であるでんぷんが糊化（α化）することにより生じます。 でんぷんの糊化にはでんぷん粒のを膨潤させる必要がありますので、調理を始める前には片栗粉に水を加えて水溶き片栗粉にしておくことがポイントになります。 水の量は片栗粉の1~2倍量くらいが目安になります。 【補足説明】 まま粉（ダマ）は澱粉が膨潤する前に加熱されることによるものです。 でんぷんの糊化（α化）には水分が必要であり、十分に膨潤する前に加熱してしまうと粒子の表面だけが糊化してしまって内部の澱粉が「まま粉として残ってしまう」ことになります。 なめらかなとろみにするには？ とろみのなめらかさは加熱状況により異なります。 |gwp| wxk| fal| gzz| ftf| ktm| rmu| oqf| aag| ddl| mhx| act| tnp| piy| hnt| fso| lqe| cyn| mwk| xie| llr| yjs| pxa| dco| snh| xps| iiv| yyu| gkg| rac| hlr| wwr| aty| dff| kui| woz| lfi| kox| tjg| czq| qap| vet| cmg| tze| dnk| lmv| cke| pyf| pqs| czx|